鹿もも肉のさばき方をＵＰします！！
先日ブログにて書いた、鹿関係の続きを載せちゃいます。
「ジビエ料理」
と聞くとオシャレに聞こえますが、生肉全開でお送りしますので(笑)、そういった類が苦手な方はご遠慮ください。
以下の内容・写真に関しまして、
「食肉の製造工程」
が収められています。
苦手な方の為にモザイク等で加工してありますがご了承ください。
また、そういった物が苦手な方はご遠慮ください。
１、生肉と格闘する羽目になった経緯（笑）
地元の某工場に侵入した雌の小鹿ちゃんが、獣害対策に仕掛けられた罠にかかり、そちらで働く梅ちゃんの友人
「滝口ＭＫＴ」
によって御殿場海賊団の庭に搬入されたのが事の発端です。
海賊の策略によって、梅ちゃんの愛車の中にすべて積み込まれた、
肉・にく・ＮＩＫＵ
梅の屋旅館の厨房に運び込まれ、いよいよ作業の開始です！
内臓やあばら関係は若干グロイので、もも肉中心でＵＰします。
２、鹿のもも肉のさばき方
書いてみると簡単ですね(笑)
実際やってみると…
果てしなかった～(笑)
2-1.筋肉の塊ごとに、肉を剥がしていく。
とりあえず記念撮影(笑)
肉感がハンパないです。
今から格闘が始まります。これが大人の鹿だったらどうなっちゃうんでしょうね。
ワイルドな男の料理を感じさせる写真です。
とりあえずお約束の一枚(笑)
脚は薄い膜につつまれているので、肉を傷つけないように膜に切れ目を入れ、筋肉を一本ずつ剥がしていきます。
筋肉と筋肉の間の膜に包丁を入れます包丁を入れると書いておりますが、どちらかというと、
「引っ張って肉を剥がす」
そんな感じです。
2-2.ひたすら剥がす。
肉をはがすように包丁を当てます服を一枚ずつ脱がすように…
という妄想で(笑)
膝の付け根にくっついている筋を切ります。簡単にはがれる部分もありますが、腱のようなものが骨とくっついているので、包丁で切ります。
持ち上げて分かりやすくしてみました。
骨を包むように存在する肉を剥がします。
筋も煮込みに使います。ちなみにこの筋膜と言いますか、すじの部分は煮込みに使います。牛筋の煮込みのイメージですね。
鹿は赤身で脂身が少ないので、こういった筋の部分もブッ込む事で、トロミが増すんですよ。
だいぶ脚がスリムになってきました(笑)
ここはかなり肉厚の部分ですね。
かなり太い部分なので、サクにする時も重宝します。
包丁の刃先で慎重に…
肉が少しでも傷まないように、バットの下には保冷剤を置きます。
肉の塊が増えてきましたね。
出刃の刃先を使って、骨の周りの肉を取ります。
骨周りは優しく丁寧に2-3.骨のつなぎ目の軟骨に刃を入れて分解する
ひざの軟骨に刃先を入れ、太ももとふくらはぎを切断します。
刃先でコリコリ当たると、少しずつ軟骨がとれます。
軟骨の柔らかい所へ…
切断完了！
ももとふくらはぎが分かれました。
ふくらはぎも肉を取ります。
ふくらはぎの肉もそぎ落とします。こちらの写真は２本目の脚だったので、ももとすねの骨がくっついてますね。
ふくらはぎの方は肉が細いので、ブツ切りにして鍋に放り込みます。
ふくらはぎはぶつ切りにして…
圧力鍋に放り込みます。
圧力鍋に放り込む！
骨周りの肉がもったいないので、粒こしょうと塩を振って、グリルで焼きましょう。
骨周りの肉を焼きます。
…ていうか、ほとんど肉ついてないし(笑)
３、鹿肉レシピのご紹介
そんなこんなで、ブロックごとに分解された鹿のモモ肉。
今から調理していきたいと思います。
とりあえず３種類書きましたが、１番の「鹿刺し」につきましては、あくまで自己責任でお願いします。
旅館にご宿泊のお客様から、お金をいただいてもご提供する事はございません。
このブログを見て、鹿を解体する機会があって友人におすそ分けする時は
『ちゃんと火を通してね（ﾊｰﾄ）』
と一言付け加えましょう(笑)
…ていうか、
普段の生活で鹿の脚をもらう事なんて、滅多にないよなー
3-1.鹿刺しにするための仕込み
先程バラした個別の肉の塊
一本ずつサクにします。
表面の薄い膜を、「剥く」というか「切り落とす」というか、とにかく除去してサクにします。
イメージ図はこんな感じ。
表面の膜をすべて取り除きます。
さばいた時の毛や、小さなカス、そんなものが付いていたら嫌なので、
「もったいない」
なんて思わずに、容赦なく切り落としましょう。
切り落とした筋膜や筋などは、後ほど出てくる鹿の煮込みに使います。
サクにした鹿肉は、一回分の鹿刺し…焼き肉用に保存します。
こんな感じに保存されます。食べる３０分くらい前に冷凍庫から取り出し、半分シャーベット状の肉を、薄切りにします。
厚さは大体２～３ミリくらい。
あまり厚切りはお勧めしません。
ニンニク生姜醤油にネギをブチ込み、半シャリの状態の肉にぶっかけ完成。
そこからよく焼いて…って、
もういいか(笑)
そこら辺のご判断は、くれぐれも自己責任で！
この後しっかり火を通して…3-2.鹿の煮込みのレシピ
鹿を処理したときに発生した、大量のスジやら、サクにできなかったすねの肉。
これらはすべ圧力鍋にブチ込み柔らかくして、
「鹿のすじ煮込み」
にしましょう。
獣臭さを取るために、生姜・ネギ・酒を一緒に煮込みます。
臭みを消すために、ネギと生姜で。圧力鍋がシューシュー言い出してから、中火でだいたい５～１０分煮込み、火を落としてあら熱を取ります。
あくが大量に含まれている煮汁を捨て、水でざっと洗い流します。
ひたひたに水を入れ、酒・みりん・砂糖・醤油・酒を投入。
牛や豚の角煮を作る感覚で、甘い味付けで煮込みましょう。
ごぼう・にんじんなどはお好みで。
今回は
- 作る過程の写真
- 煮込んだ肉の量
- 入れた調味料の量
など、データが残ってないので、次回チャンスがあったらＵＰもしくは追記したいと思います。
完成品
プルプル感がたまりません（涎）
3-3.鹿ステーキ
ステーキといいますか、
単純に焼いただけ(笑)
とりあえず、先ほどの骨が焼けました。
男は豪快に(笑)
歯ごたえがハンパないです。
肉肉しいので、味付けは濃いめが良いかもしれません。
ＢＢＱソースなどにしっかりと漬け込んで、遠火でじっくり焼いた方が良かったかも！？
うーん、ちょっと失敗
ビールも全開に進んで楽しくなってますが、なんだか暗雲立ち込めてまいりました(笑)
粒塩コショウをガッツリ振り掛けられ、両面焼かれる、鹿の脇腹
表も裏もしっかり火を通します。
見た感じは、メッチャ美味しそうです！
そしていよいよ焼き上がるの巻。
お上品にナイフとフォークで召し上がります。
先程の反省から、焼き肉のたれを多めにブッかけ、濃いめの味付けにしてみました。
２つ前の写真の骨が付いていない部分は、若干筋張ってましたが、肉の味がしっかりして、赤身の肉が好きな梅ちゃんは納得。
そして、骨が付いた肉を、豪快に頬張ります。
酷い顔なので自主規制
固い！！
表面を覆う筋膜や筋などを全く取らない状態で焼かれた肉からは、自然の中で育まれたであろう肉体の強さを感じました。
下処理をしない適当な料理人をあざ笑うかのように、豪快にかぶりつく梅ちゃんに対し、ゴムのような弾力で答えてくれたのでありました(笑)
写真では、
「美味そうなもの食ってるじゃん」
に見えるので、
『チョー美味かった！！』
と書いても問題なさそうですが、本当に失敗だったので、正直に書いちゃいます(笑)
恐らくですが、表面の膜をしっかりトリミングして、
包丁で肉を叩き、
酒に漬け込み、
摩り下ろしたリンゴやらニンニク・生姜などを塗りたくり、
じっくり焼いたら美味しかったのかなぁ…
４、さいごに
とりあえず時期は過ぎてしまったのですが、御殿場という地域は鹿の獣害が多く、猟友会の方が活躍される時期が来れば、きっとまたチャンスは来るはず！？
そん時は、今以上にグレードアップした梅ちゃんをお見せできるよう精進いたします。
具体的に書くとアレなんですが、梅の屋旅館に泊まりに来た時に、
『ブログ見たよ！』
で、良い事があるかもしれません★
そして再び…
かなり盛り上がったクソ親父達のプチ祭り(笑)
鹿の解体ショー開催！さばき方を教わって撮影しちゃった。 はこちら⇒
