魚の3枚おろしです。(今回はメジナを捌きます)
魚の3枚おろしは、出来るようになると食卓が一気に豪華になります。
鯵だけではなく、鯛やメジナ、イナダからワラサ・ブリまで。
魚の構造は基本的に同じです。
自分で魚が捌けるようになると、捌いた後に出た「アラ」や「魚のカマ」なども、焼いたり、あら汁にできますので、一気に料理が楽しくなりますよ！
レッツ・クッキング！
梅ちゃんクッキング、お魚シリーズ
１、魚のさばき方
1-1.うろこをひいて、頭を落とす。
基本的な捌き方は、アジの３枚卸しなどと同じです。
まず最初に鱗を引きます。
あんまりゴリゴリやり過ぎると身が傷んでしまうので注意。
鯛などと比べると比較的楽ですが、鱗がピンピン跳ねますので、尻尾の方からゆっくりと。
尻尾の方から撫でるように。アイテム的には、100均で売っている物で十分です。
ペットボトルの蓋でも行けますが、手間を考えるとオススメできません。
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一度買えば、恐らく一生(笑)使えます！釣具屋さんでも売ってますよ。
次に頭を落とします。
（鱗を引いてから、一旦魚を洗いたくなりますが、あまり水に触れさせたくないので、梅ちゃんは腹まで出してから洗います。）
腹鰭と胸鰭を結んだ斜め線
はら鰭と胸鰭をめくって、ひれの付け根を結んだ斜め線に包丁を入れます。
実際にやるとこんな感じです。
ヒレの付け根に包丁が入ってるのがわかります。1-2.ハラワタを出して、腹をきれいに洗う。
メジナちゃんのお尻の穴に包丁を入れ、頭の方に向け切れ目を入れます。
尻鰭の手前にある小さい穴に包丁の先を…魚の肛門と思われる穴に包丁の先を入れ、頭の方に切れ込みを入れます。
その後、ハラワタを出して、水で洗います。
※グロ注意
撒いたコマセがお腹に溜まってます。
綺麗に洗ったお魚さん（メジナ）
いよいよ３枚卸しのスタートです。２、三枚おろしは手際良く
書いて字のとおりなんですが、慣れない方はどうしても時間がかかってしまいます。
そんな時は、
さばいた魚を乗せるバットなどの下に保冷剤を置き、魚がなるべく温まらないようにしてください。
食品衛生上もそうですが、気分的にも余裕が出ますので試してみて下さい。
2-1.皮に切れ目を入れ、骨に沿って身を削ぐ
出来るだけ骨に身を残さない方法です。
慣れない方はどうしても、魚を３枚に卸す時に、「身を切る」という感覚になってしまいがちです。
いきなり骨の中心まで包丁を入れ、ズバッといきたくなります。
アジなどの小さい魚だったらそれでもいいのですが、体の幅の広い鯛やメジナ、３０センチを超える魚の場合、
一回目は包丁が入る通り道を作るために、
皮だけに切れ目を入れる事をお勧めします。
表面だけを切る感じで。
皮が切れれば柔らかい身の部分なので、そんなに力を入れなくても包丁が入っていきます。
刃先で骨のゴリゴリを感じながら、少しずつ身を剥がしていきます。
身を捲りながら、刃先で骨を撫でるように骨の中心まで刃先が届いたら、今度は背中側に包丁を入れます。
同じようにまずは皮に切れ目を入れます。
腹側と同じように切れ目を入れ、骨を撫でるように。2-2.裏面も失敗しないためのコツ
片面が終わりました。
３枚に卸した各パーツを、
右側の身＝Ａ
真ん中の骨＝Ｂ
左側の身＝Ｃ
として説明したいと思います。
包丁を入れる前は、
ＡＢＣ
の様にくっついてますよね。
魚を横から見た図です。
半身に切れ目を入れ、骨の部分だけがくっついている状態は、
Ａ・ＢＣ
※・（点）は骨の部分で付いていると考えて下さい。
半身だけ包丁を入れた状態がこちら。
ここで包丁を入れるとＡの部分が剥がれて、
Ａ ＢＣ
となります。
ただ、ＢＣの状態にしてしまうと、そのあと非常に包丁が入れにくいんです。
反対側の身に包丁を入れようとしても、包丁もかなり寝かさなくてはなりません。
やりにくくなるだけではなく、骨に身が残ったりすると悔しい（笑）
…なので、梅ちゃんは半身に包丁を入れた後、あえて身を剥がさずに、反対側も同じように捌いてから、３枚に分ける方法をオススメします。
普段から魚をバンバンさばいている方ならともかく、たまにしか三枚おろしをやらないならば、事故を少なくしたいじゃないですもの。
ＡＢＣ
↓
Ａ・ＢＣ
↓
Ａ・Ｂ・Ｃ
反対側の身にも切れ目を入れます。
A 切り離し B・C
↓
Ａ Ｂ Ｃ
分かっていただけましたか？
というわけで反対側にも同じように包丁を入れます。
ひっくり返して同じように身を削ぎます。
背中側も同じくです。
力を入れず、刃先で大切に（笑）Ａ・Ｂ・Ｃ
の状態になりました。
身が骨の中心部分にかろうじてついていますので、包丁を入れ３枚にします。
まずは片面を
出刃の中心を骨に当てるように。
とりあえず２枚卸しになりました。
反対側も身を取ります。
切れ目を先に入れたので、非常に楽です。
遂に３枚に分かれます！
ＡとＢとＣがついに３つに分かれた写真
身が２枚骨が１枚で「３枚おろし」です。
「骨に身がほとんど残ってないぜ！」とドヤ顔梅ちゃん（笑）
あまりにも酷いので、目隠しを入れちゃった。３、まとめ
「魚の3枚おろし、メジナ編」
いかがでしたでしょうか？
- 皮に切れ目を入れて包丁の通り道を作る。
- 包丁の刃先で骨をカリカリ触るように身を剥がす。
- 骨についた両方の身をとるのは最後にする。
3つのポイントを押さえると、意外と簡単に魚をさばけるようになりますよ。
『鯵の3枚おろしが基本』と良く聞きます。
実際の料理教室でも、最初に捌く魚は鯵が多いと聞きます。
金銭的な問題は出てきますが…
1・2回練習したら、ガンガン大きい魚にトライしてください。
実際に魚の仕組みが分かれば、40センチ位の大きい魚の方が3枚に卸しやすいです。
あとは、一家に一本はしっかりした出刃包丁があると良いかもしれません。
梅ちゃんが専門学校時代に購入し、今でも現役バリバリで使っている包丁はこちら「堺刀司 岩国作」！
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正直な話、いきなりゴツイのを買うわけにいかないので（笑）
一家に一本の入門編なら…
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価格:6,000円 |
ホームセンターで売っている出刃包丁は、長いスパンで考えるとあまりお勧めできません。
『堺刀司』のサブとして、3000円ほどの出刃包丁を一本購入したのですが、骨やら頭を分解するときに、あっという間に刃が欠けてしまいました。
使用状況にもよりますが、ある程度の道具は大事だと思います。
参考にしてみて下さい。
最後までお読みいただき、ありがとうございました。
梅ちゃんクッキング、お魚シリーズ
2017.1.10.梅ちゃんブログ、
「メジナのさばき方＆レシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!!」
より、魚のさばき方だけをこちらのブログに転記しました。
