魚の頭も骨も、捨てずに活用しましょう！
海釣りで釣ってきた魚を食べる時に捨ててしまいがちになったり、スーパーの安売りで売っている魚のアラ。
ひと手間かけちょっとだけ下処理を頑張ると、ご家庭でも、漁師料理・高級料亭のような、美味しいあら汁が作れます。
作ったあら汁は、美味しいしゃぶしゃぶやお茶漬けにも応用できます。
- ママの料理のレパートリーに
- パパが作る「男の手料理」の一品に
知って得する「あら汁」のレシピを、写真満載でＵＰいたします。ぜひお試しください。
１、材料と使用する調味料
- 新鮮な魚のあら
- ネギ（根深・葉ネギどちらでも可）
- 味噌（適量）
- 塩（適量）
- 粉だし（少々）
- 味の素
- だし昆布
- 酒
２、ここがポイント！魚のあら汁(潮汁)の作り方
※あら汁だけでなく、魚料理を作る時大事なのは、「生臭さを出さない事」です。
・水から煮るのか
・お湯から調理するのか
・強火でグツグツ煮るのか
・中火（弱火）でトロトロ煮だすのか
それだけで随分変わってきます。
また、内臓や血合いの下処理をきっちり行わないと、煮汁やあら汁が濁ってしまいます。
自分の実践と、人から教えていただいた方法を合わせて、
- ・手間の簡素化
- ・最終的に美味しくなるように
考えましたので、ご参考にしていただければ幸いです。
注：今回の写真は、メジナがメインになっております。
仕込み、味付けに関しましては、鯛もメジナもほとんど変わりません。
梅ちゃんクッキング、お魚シリーズ
３、生臭さを取る塩振り
3枚におろした魚の背骨、ひれ、半分に割った頭やカマなどに塩を振ります。
食卓塩でもあら塩でもＯＫです。「あじ塩」はちょっと…（笑）気持ち多めでも構いません。ここはざっくりと行きましょう。
”適当にまんべんなく“でＯＫ塩が振られたことによって、魚の内部の血や臭みがにじみ出てきます。
怪しい光沢を放つメジナ達。「生臭さをとる第一弾」
塩の浸透圧で魚の臭みを身や骨の外に出します。
４、お湯にくぐらせ、血合いを取る
魚の表面についたぬめりを取ったり、骨についた血合いを取るために行う工程です。
鍋に湯を沸かし、氷水を用意します。
上に見えるのが鍋、左手に氷水がありますね。
沸騰したお湯に魚のあらを放り込みます。
※中骨やカマなど、骨が太かったり火が通りにくそうなものから入れて下さい。
あまり重ならないように入れましょう。
一度沸騰が収まります。
魚の色が変わり再度沸騰したら、氷水に入れて粗熱をとりザルに取り出します。
塩によってにじみ出た魚の臭み
興味心で味見しないでくださいね（笑）
皮やヒレのぬめりをしっかり洗い流します。
骨についた血合いは歯ブラシなどを使うとやりやすいです。
特にハラワタの部分の血合いは念入りに！
お掃除が終わったアラ
あら、こんな姿になっちゃって…この工程が非常に大事になります。
多少身が崩れても気にせずに、とにかくぬめりや鱗・血合いをしっかり取ってください。
５、昆布・酒と一緒に煮る⇒あくとり
鍋に、
- あら
- だし昆布
- 水
- 酒（煮汁の5～10％）
を入れ、水から中火で煮ます。
湯がいても脂が出る美味しいメジナ(鯛も)。
イメージとしては、「中火でじっくり煮立てる事で、ジワ～ッと旨みが出てくる」といった感じです。
何となく「ジワ～ッ」としてますよね？（笑）
沸騰する前に昆布を取り出し、中火でさらに煮立てます。
この位の時に白い灰汁が出てきます。
臭み・えぐ味なので、しっかりすくい取ってください。
沸騰してから3～５分煮たてて下さい。沸騰しすぎてグツグツしないように注意しましょう。
「何となく」じっくり。
ゆるやかな沸騰で3～5分ほど沸騰した時に味見を一度しましょう。
そして、3分後にもう一回。
さらに5分後にもう一回。
足りなかったらあと3分（笑）
味の変化が分かると、料理が楽しくなりますよ！！
灰汁を取る時のお勧めは、キッチンペーパーの真ん中に切れ目を入れ、鍋の上に乗せる事です。
浮いてきた泡や灰汁が切れ目から湧き出ることによって、自然に濾過されます。
あとはペーパーを捨てるだけ。
※透過性のあるキッチンペーパーを使用して下さい。
灰汁がキッチンペーパーに張り付き、濾過されます。６、キッチンペーパーでこして、下味をつける
味に関しては、個人の好き好きが出ますよね。
ここからはあくまで「梅ちゃん流」で作ります。
「○○の方法もありますよ」といった部分が、『人の好き好き』なので、そこはお任せします。
鍋からすべてのあらを取り出します。
取り出す際に、具として使える部分と、背びれなどの食べない部分を分けます。
こちらは捨てる部分を入れたボールです。
鍋に残った汁をキッチンペーパーでこします。
キッチンペーパーでこすと、さらに透き通ります。
ペーパーでこさずにそのまま味付けする方もいらっしゃいます。
「細かい身が浮いてた方が気分が出る」
みたいな☆
全然ＯＫ！！
細かい鱗や小骨などがあると、子供が魚嫌いになってしまう恐れがありますので、あくまで「一つの方法」として試してみて下さい。
軽く一煮立ちさせて、だしの素（かつおの粉だし）をほんのひとつまみ入れます。
※6-2.味噌汁バージョンに書いてあるのですが、使用する味噌が「だし入り味噌」の場合は、ここでは粉だしを入れないでください。
『化学調味料なんかいらねーよ！』
という方は、そのままで結構です。
大体スープ一杯につき、顆粒で20～30粒くらいです。（ティースプーンの先っぽに少々）
ほんの僅かな味付けでスープに驚くほどの深みが出ます。
入れすぎるとコンビニのカップみそ汁になってしまうので、「ほんのごく僅か！」これを守って下さいね。
吸い物・味噌汁共に、これがベースのスープになります。
そのままバージョンとカツオの粉だしバージョンの対比をしてみましょう
- レンゲに煮汁をそのまますくって一口味見をしてください。
- レンゲにカツオの粉だしを数粒（4.5粒）入れ、煮汁をすくい味見をしてください。
レンゲ１杯だったらこれくらいで十分です
どちらがお好きですか？
6-1.お吸い物バージョン
超簡単です。
塩を入れるだけ（笑）
人によってはほんのわずかの化学調味料(味の素)を入れる方もいらっしゃいます。
どちらにせよ、もともと魚のだしはしっかり出ていますので、少なめの薄味を意識してください。
一口目の味が濃すぎると、最後には口が痺れるといいますか、ゴールまでたどり着く前に味に飽きてしまいます。
最後の一口を飲んだ時に、体の欲する塩分をちょうど取り込むようなイメージで、少し薄めにしてください。
お醤油を一垂らしする方もいらっしゃいますよ。
どうせ透き通った汁を飲むので、最初はうす塩の味を楽しんで、途中から薄口しょうゆを一垂らしする事をお勧めします。
味の変化を感じると、自分の好みと味付けへのアジャストが容易になります。
身がたっぷり入った、透き通ったあら汁の完成！6-2.味噌汁バージョン
こちらも同じです。味噌を入れて溶くだけ(笑)
味噌は普段ご家庭で使用しているお味噌で十分です。
「だし入りみそ」を使っているご家庭の方は、ひとつ前に書いた「下味のだしの素」を入れない方がよろしいかと思います。
７、まとめ
鯛＆メジナのあら汁のレシピ、いかがでしたでしょうか。
あら汁・味噌汁として、普段よりちょっと特別な感じで楽しめるのではないかと思います。
ちょっとした下処理
- ・塩を振って臭みを出し
- ・湯通しで身を引き締め冷水で血合いを取る
- ・じっくり煮だす
という工程をしっかりすれば、そんなに失敗しないと思います。
今回、具体的(厳密)に調味料の数字を出しませんでした。
魚のだし汁が出来てからの塩・化学調味料の量は個人の好き好きが出ますので。
だた、基本は
薄味→濃い味
これさえ守れば、大惨事は免れる事が出来ると思います。
偉そうに言うつもりは毛頭ございませんが、これが『家庭の味』であったり『パパの漢（おとこ）料理』ではないかと…
そしてこのあら汁を作れるようになる事によって、
- 『鯛（メジナなど）のしゃぶしゃぶ』
- 『鯛茶漬け』
に応用が出来るんです。
ここまで来ると、一気に料理が面白くなりますよ！
梅ちゃんクッキング、お魚シリーズ
最後までお付き合いありがとうございました。
