~想像してみて下さい~
まな板の上にある丸々一匹の鯛を自分でさばいて、コリコリのお刺身で一杯。
アラでとったあら汁をダシにして、刺身で食べられる魚をあえて半ナマのしゃぶしゃぶに。
プリプリの皮は軽く湯がいて臭みを取った後、同じくあら汁でシャブシャブ…
もみじおろしのポン酢でさっぱりと食べましょう。
半分に割った頭は塩焼きにして骨までしゃぶり尽くします。
トロリとろける目玉はなかなか味わえない珍味です。
お腹が膨れたら、締めはしゃぶしゃぶの汁で作った雑炊で万歳!!
少しお酒が残っている翌朝は、カリカリに炙った皮を入れた、鯛茶漬けがしみ込みますよ☆
どうしても敬遠されがちな魚料理ですが、刺身でも十分美味しい魚を、色々な方法で味わい尽くす…
そんな贅沢な気分が味わえる記事をUPしました!
外で食べれば「ン千~マン円」、自宅で頑張れば「原価」のみ。
調理方法はこの後の記事をご参考にして、鯛&メジナ・クロダイを丸ごと一匹使った贅沢な一品を、ご家庭でも是非楽しんで下さい!!
レッツ・クッキング!!
鯛づくしレシピ:鯛しゃぶしゃぶ&鯛茶漬け:もくじ
- はじめに
- メジナってこんな魚です。(鯛・クロダイは写真だけ☆)
- うろこを引き、3枚におろして刺身にする。
- ここがポイント!魚(鯛&メジナ)のあら汁の作り方
4-1.ハラモの骨の部分と皮の部分を切り取る
4-2.あらに塩を振り臭みを出す
4-3.熱湯で湯がいて氷水で冷やし身を掃除する
4-4.水から煮てあら汁を作る
- お待たせいたしました!いよいよしゃぶしゃぶです!!
5-1.味付けの目安と隠し味
5-2.プリプリの皮は最高のおつまみですよ!
5-3.具材の投入 - 鯛づくし、しゃぶしゃぶの完成!!
- エキスたっぷりの煮汁はおじやにしましょう。
- 捌いた頭は塩焼きで骨までしゃぶりつくせ!
- あら汁のお吸い物も美味いです。
- ~発展編~鯛のお茶漬け「鯛茶漬け」を楽しむ!
- まとめ
1、はじめに
鯛づくしと書いてありますが、実はメジナの調理方法もほぼ同じです。クロダイもお仲間に入れましょう(笑)
さばいて刺身にして、骨からあら汁を作ってしゃぶしゃぶ。
皮を焼いてお茶漬けに投入。
ご飯を入れておじやにする。
基本を外さなければ、色々な種類の魚で楽しめる○○づくしですよ。
2、鯛ってこんな魚(メジナ・クロダイは写真だけ☆)
Wikipediaより抜粋。
鯛とは、広義にはスズキ目タイ科の総称、狭義にはタイ科のマダイを指す。
一般的に高級魚として認知されている。。
料理=刺身、昆布締め、塩焼き、煮付け、蒸し焼き、干物、混ぜご飯など様々に調理される。食通の間では、唇の肉や頬肉、カマ(胸びれのつけ根)などが特にもてはやされる。
俗にいう「高級魚」として認識される『真鯛』。
梅ちゃんの友人の釣りバカ…もとい、釣り仲間「さげりん」からいただきました。
一匹を「鯛づくし」、もう一匹は尾頭付きの塩焼きに決定!
こちらはメジナちゃん
クロダイはこんな魚です。
3、うろこを引き、3枚におろして刺身にする
魚のうろこを引き、
ハラワタを取り出し水で洗い、
3枚に卸します。
※メジナの写真になりますが、鯛も同様にさばいて下さい。
うろこをひき
ハラワタを出して水で洗い
3枚に卸します。
鯛バージョンです。
こちらに関しては、過去ブログでかなり丁寧に解説してます。
梅ちゃんクッキング、お魚シリーズ
3枚おろしが苦手な方はご参考ください。
皮を引いて刺身にします。
こちらをご参照ください。
梅ちゃんクッキング、お魚シリーズ
湯引きにした皮は、もみじおろしポン酢で召し上がるか、しゃぶしゃぶにします。
4、ここがポイント!魚のあら汁の作り方
あら汁の作り方を書いたレシピブログでは、頭やカマを入れたバージョンもありますが、ここでは、3枚に卸した中骨と、ハラモのみで作ってまいります。
頭やカマは塩焼きで食べます。
とにかく大事なのは、「魚の臭みを出さない事」です。
身や骨についている血合いをしっかりとり、下処理をしっかりしていきましょう。
魚のあら汁の作り方を丁寧に解説してます。
梅ちゃんクッキング、お魚シリーズ
4-1.ハラモの骨の部分と皮の部分を切り取る
あら汁の取り方とは一切関係がありませんが(笑)、この後の「鯛茶漬け」を作る際に重要なアイテムです。
切り取ったハラモを皮ごとパリパリに炙り、鯛茶漬けに投入します。
ハラモと切り取る部分の説明
腹骨の先端を切らないように、でもギリギリの所を切り取ります。
普通じゃ捨ててしまいがちですよね。
全てを食べつくすのが「梅ちゃんレシピ」です!!
4-2.あらに塩を振り臭みを出す
骨とハラモに、「少し多いかな?」くらいの気持ちで塩を振ります。
大体20~30分置きます。
全体の工程を考えると、
- 3枚おろし
- 塩を振り臭みを出す+カマに塩振り
- (待つ間に)皮を引き刺身を作る
空き時間ができないように、時間がかかる工程を先にやった方がよいですね。
4-3.熱湯で湯がいて氷水で冷やし身を掃除する
鍋に湯を沸かし、塩を振った魚を入れて湯がきます。
熱が入りにくかったり、魚の臭みが出やすい骨の部分を先に入れましょう。
ハラモが全体的に白くなったら、湯から取り出し冷水で締め、血合いを取り身を掃除します。
血合いの部分は歯ブラシでこすると取れやすいです。
掃除された鯛のあら達。
4-4.水から煮てあら汁を作る
※こちらで作ったあら汁は、
- しゃぶしゃぶ
- あら汁(吸い物・味噌汁)
- 鯛茶漬け
- 締めのおじや
に使用しますので、気持ち多めに作ってください。
用意するもの
- 掃除したあら
- 水・1.5ℓ~2ℓ
- 酒・150cc
- だし昆布・適当
アラがなるべく重ならないように鍋に入れ、
だし昆布をひとかけら、
水の量の5~10%の日本酒を入れ、
中火でじっくりと煮ます。
※料理酒は多少の塩分がありますので、安くて結構なので、日本酒の方が好ましいです。
じわ~っと脂が浮いてきます。
沸騰寸前でだし昆布を取り出し、透過性のあるキッチンペーパーに切れ目を入れ、上に被せます。
軽く沸騰させることによって、灰汁や泡が切れ目から吹き出し、キッチンペーパーでこされるので、灰汁取りの手間が省けます。
沸騰してから、大体中火で10分くらい煮て下さい。
激しく煮立てると、汁が濁ってしまうので注意!!
「鯛づくし」のだし汁完成!
こちらのだし汁は、
- しゃぶしゃぶ
- あら汁(吸い物・味噌汁)
- 鯛茶漬け
- 締めのおじや
に使用します。
あら汁から骨などを取り出し、キッチンペーパーでこします。
5、お待たせいたしました!いよいよしゃぶしゃぶです!!
出来上がったあら汁をだし汁にして、いよいよしゃぶしゃぶの開始です。
だし汁を再沸騰させ、味付けしていきましょう。
5-1.味付けの目安と隠し味
だし汁に
- 少量の塩
- だしの素
の順で入れます。
※注:しゃぶしゃぶ用のだし汁は、かなり薄めにします。
1、塩を入れ味見をします。
ほんとうに僅かに塩が感じる程度が望ましいです。
口に含んだ時に、
「魚のエキスをがっつり感じた後に、舌にほのかに塩味を感じる」ぐらい(笑)
味見役の看板娘2登場!
まず、塩だけで薄味をつけて、「味の基準」を決めて下さい。
2、続いてだしの素を入れます。
※だしの素に関してはお好みで構いません。
ほんの少しだけ入れると、味に深みが出ます。
いきなり入れるのが怖い方は、塩だけの吸い口を飲んだ後に、レンゲに僅かなだしの素を入れ、味の変化を感じて下さい。
だしの素を『余計なノイズ』に感じる方と、『味に深みが増した』と感じる方がいらっしゃると思います。
梅ちゃんは、僅かにだしの素を入れた方が味に深みを感じるので、その方法でレシピとして載せております。ご了承ください。
5-2.プリプリの皮は最高のおつまみですよ!
鯛の皮はプリプリで、最高のおつまみになります。
刺身を作る際に、『霜降りづくり』で召し上がる方もいらっしゃいますが、梅ちゃん的には皮は皮で湯引きにして食べたいので、そちらをUPします。
刺身を作る際にひいた皮を5分ほど日本酒に漬け込んで、熱湯に放り込みます。
再度沸騰してから2~3分茹で、氷水で一気に締めます。
ザルなどに取り出し、キッチンペーパーでよく水気を取れば、
『鯛の皮の湯引き』
の完成です。
こちらの湯引きの方法は、
こちらはメジナの写真になります。
鯛は赤みがかかった皮になります。
軽くしゃぶしゃぶした刺身と、少し熱を入れた皮を一緒にポン酢につけて食べると、めちゃくちゃ美味しいですよ☆
5-3.具材の投入
具材と言いましても、魚の臭みを消すために根深ネギを入れるだけです。
鍋として食べるなら、
- 白菜
- 豆腐
- えのき茸
などを入れるのですが、あくまで「鯛づくし」なので他の具材は最小限で…
6、鯛づくし、しゃぶしゃぶの完成!!
いよいよ実食となります。
頑張った時間が報われる時が、ついにやってまいりました。
鯛の刺身は本来そのまま食べらます。
火加減を楽しみながら食べられるのも、自宅料理の醍醐味ですね。
ポン酢をわずかにつけて
もうね、至福の時とはこの事です!
中心部がほんのり温かくなった鯛の切り身は、絶妙な歯ごたえと、ほろっとほぐれる表面のやわらかさが見事に調和され、まるで頑張った自分を褒めてくれるかのようです。
切り身にわずかに感じるあら汁の風味が鼻に抜け、「鯛づくし」の醍醐味を感じる一品です。
魚の汁を吸い込んだネギも美味い!
紅葉おろしポン酢で味にアクセントを加えます。
プリプリの皮の湯引きも軽く湯がいて、贅沢にいただきます。
7、エキスたっぷりの煮汁はおじやにしましょう。
ひとしきり食べ、飲んだ後はしゃぶしゃぶにしただし汁を使い、おじやを楽しんじゃいましょう。
しゃぶしゃぶをしたので、だし汁は大分煮詰まって濃くなっていると思われます。
一度味見をして下さい。
お米を入れるので、『”気持ち”塩味が強いぐらい』がよろしいです。
ご飯(冷や飯でOK)を入れます。
お米は水分を吸い込み多少膨らむので、お茶碗7分目くらいが一人前の目安です。
鍋が焦げない程度の強火で沸騰させて、3~5分温めます。
火を止めて(ここがポイントです!)
溶き卵を入れその上に刻んだ葉ネギをかけます。
1~2分ほど蒸らして、卵が半分ほど固まったら完成です。
お茶碗にうつします。
先ほどまでのビールはカニ酒に変わり、宴はまだまだ続きます。
Google君も教えてくれない、梅ちゃんオリジナルのカニ酒のレシピ。
魚料理との相性はバツグンです。一度お試しあれ!!
8、捌いた頭は塩焼きで骨までしゃぶりつくせ!
捌いた頭を半分に割り、塩を振ってグリルで焼きます。
本当に鯛は捨てる所がない魚です。
メジナの頭ももちろん美味しいのですが、頭が小さいので物足りなさを少し感じてしまいます。
半分に割った頭のうろことエラを取り、血合いの部分を取ってから水で洗います。
皮の部分は少し強めに塩を振り、5~10分ほど放置プレイ。
網に乗せて焼きます。
※身の方から焼きます。上から焼くグリルなので、先に焼く身の部分が上を向いてます。
4-1.で切り取ったハラモの部分は、こちらの工程で一緒に焼きます。
強火の遠火でじっくりと焼き上げます(約10分ほど)。
片面が焼きあがりました。
ひっくり返して皮目にも焼き色を付けます。
ひっくり返してから約5~7分焼きます。
※あくまで目安です。皮の焦げ具合で調整してください。
9、あら汁のお吸い物も美味いです。
の際に「キッチンペーパーでこしただし汁」を再沸騰させ、軽く塩味をつけます。
粉だしに関してはお好みですが、お吸い口一杯に対して10粒くらいがMaxでしょうか…
ただし、お吸い物に関しては、素材の味を感じたいので、粉だしをあえて入れないで、魚の純粋な味を楽しむのも良いかもしれません。
10、~発展編~鯛のお茶漬け「鯛茶漬け」を楽しむ!
あら汁を作った際にだしとして使った、腹骨についているプリプリの部分と中骨、パリパリに炙ったハラモの皮、かぶと焼きで残った皮を焼いて入れます。
皮をハサミで適当な大きさに切り、アルミホイルに広げてトースターで焼きます。
トースターで約2分ほど焼き、ひっくり返してさらに1~2分。
皮がパリパリに焼けました。
ご飯に粉茶(粉末抹茶)を少しだけかけて、
塩味をつけたあら汁をかけて完成!!
刻み海苔とトッピングはこんな感じ。
色々な味を楽しみたいので、まずは海苔で一口。
炒りごまと刻みネギでさっぱりと、
ハラモのプルプル感がたまりません。
ひとしきり楽しんだ後は、全部投入!
そのタイミングで看板娘2の登場。
小さい子供ってわかりやすいですよね。
ニコニコしてガツガツ食べまくります。
『お父さんのお茶漬けだからね!』
の言葉は彼女の耳には全く届いてません(笑)
わさびを入れて、子供仕様から大人仕様へ。
そして完食!
以上を持ちまして、鯛づくしの終了となります!!
11、まとめ
長々とお付き合いありがとうございました。
完全に一匹の鯛を食べつくしました。
残ったのは、骨とヒレだけです。
鯛のタイと呼ばれる骨の部分。
鯛の形に見えませんか?
- 魚をさばき、刺身&皮の湯引きを作る
- 骨をあら汁にして、しゃぶしゃぶ・鯛茶漬け・お吸い物を作る
- 頭の部分は焼いて食べる⇒余った皮はお茶漬けに投入
『鯛は捨てる所がない』とは本当によく言ったものです。
今回は味付けの為の、
・調味料○○グラム
という表記はしませんでした。
魚の風味を味わいたい人、少し濃い味が好きな人。
色々な方がいらっしゃいますし、それが「家庭の味」だと思います。
調理方法はガッツリ書いてありますので、是非ご参考ください。
そして、魚の事がわかると、ほかの魚にも応用できますので、色々とお試しください。
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最後までお付き合いありがとうございました。
梅ちゃんクッキング、お魚シリーズ