鹿もも肉のさばき方をUPします!!
先日ブログにて書いた、鹿関係の続きを載せちゃいます。
「ジビエ料理」
と聞くとオシャレに聞こえますが、生肉全開でお送りしますので(笑)、そういった類が苦手な方はご遠慮ください。
以下の内容・写真に関しまして、
「食肉の製造工程」
が収められています。
苦手な方の為にモザイク等で加工してありますがご了承ください。
また、そういった物が苦手な方はご遠慮ください。
1、生肉と格闘する羽目になった経緯(笑)
地元の某工場に侵入した雌の小鹿ちゃんが、獣害対策に仕掛けられた罠にかかり、そちらで働く梅ちゃんの友人
「滝口MKT」
によって御殿場海賊団の庭に搬入されたのが事の発端です。
海賊の策略によって、梅ちゃんの愛車の中にすべて積み込まれた、
肉・にく・NIKU
梅の屋旅館の厨房に運び込まれ、いよいよ作業の開始です!
内臓やあばら関係は若干グロイので、もも肉中心でUPします。
2、鹿のもも肉のさばき方
書いてみると簡単ですね(笑)
実際やってみると…
果てしなかった~(笑)
2-1.筋肉の塊ごとに、肉を剥がしていく。
とりあえず記念撮影(笑)
肉感がハンパないです。
![鹿肉 レシピ 鹿のさばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9953-300x200.jpg?resize=300%2C200)
これが大人の鹿だったらどうなっちゃうんでしょうね。
ワイルドな男の料理を感じさせる写真です。
![鹿のさばき方 鹿もも肉 鹿レシピ](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9954-300x200.jpg?resize=300%2C200)
脚は薄い膜につつまれているので、肉を傷つけないように膜に切れ目を入れ、筋肉を一本ずつ剥がしていきます。
![鹿 解体 もも肉 さばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9955-moza.jpg?resize=547%2C424&ssl=1)
包丁を入れると書いておりますが、どちらかというと、
「引っ張って肉を剥がす」
そんな感じです。
2-2.ひたすら剥がす。
![鹿 解体 もも肉 さばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9958moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
服を一枚ずつ脱がすように…
という妄想で(笑)
![鹿 もも肉 解体 さばき方 筋切り](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9961moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
簡単にはがれる部分もありますが、腱のようなものが骨とくっついているので、包丁で切ります。
持ち上げて分かりやすくしてみました。
![鹿 解体 もも肉 さばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9965moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
![鹿 解体 もも肉 さばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9963moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
ちなみにこの筋膜と言いますか、すじの部分は煮込みに使います。牛筋の煮込みのイメージですね。
鹿は赤身で脂身が少ないので、こういった筋の部分もブッ込む事で、トロミが増すんですよ。
だいぶ脚がスリムになってきました(笑)
![鹿 解体 もも肉 さばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9969moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
かなり太い部分なので、サクにする時も重宝します。
![鹿 解体 もも肉 さばき方 鹿刺し](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9973moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
肉が少しでも傷まないように、バットの下には保冷剤を置きます。
![鹿 もも肉](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9975-moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
出刃の刃先を使って、骨の周りの肉を取ります。
![鹿もも肉 さばき方 骨周り](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9974moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
2-3.骨のつなぎ目の軟骨に刃を入れて分解する
ひざの軟骨に刃先を入れ、太ももとふくらはぎを切断します。
刃先でコリコリ当たると、少しずつ軟骨がとれます。
![鹿 解体 もも肉 さばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9978moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
切断完了!
![鹿もも肉 解体 さばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9979moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
ふくらはぎも肉を取ります。
![鹿 もも肉 さばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9985moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
こちらの写真は2本目の脚だったので、ももとすねの骨がくっついてますね。
ふくらはぎの方は肉が細いので、ブツ切りにして鍋に放り込みます。
![鹿 ふくらはぎ 煮込み](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9990.jpg?resize=720%2C480)
圧力鍋に放り込みます。
![鹿 レシピ すね肉 もも肉](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9992.jpg?resize=720%2C480)
骨周りの肉がもったいないので、粒こしょうと塩を振って、グリルで焼きましょう。
![鹿 レシピ 骨周りの肉](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9993moza.jpg?resize=720%2C480&ssl=1)
…ていうか、ほとんど肉ついてないし(笑)
3、鹿肉レシピのご紹介
そんなこんなで、ブロックごとに分解された鹿のモモ肉。
今から調理していきたいと思います。
とりあえず3種類書きましたが、1番の「鹿刺し」につきましては、あくまで自己責任でお願いします。
旅館にご宿泊のお客様から、お金をいただいてもご提供する事はございません。
このブログを見て、鹿を解体する機会があって友人におすそ分けする時は
『ちゃんと火を通してね(ハート)』
と一言付け加えましょう(笑)
…ていうか、
普段の生活で鹿の脚をもらう事なんて、滅多にないよなー
3-1.鹿刺しにするための仕込み
先程バラした個別の肉の塊
![鹿刺し トリミング さばき方](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/b7cad9321dc9ecb6cddc1bae15801507.jpg?resize=720%2C480)
表面の薄い膜を、「剥く」というか「切り落とす」というか、とにかく除去してサクにします。
イメージ図はこんな感じ。
![鹿刺し トリミング 処理](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/a254ae4d2cceb530fe5d4a8c5602b04d.jpg?resize=600%2C450)
さばいた時の毛や、小さなカス、そんなものが付いていたら嫌なので、
「もったいない」
なんて思わずに、容赦なく切り落としましょう。
切り落とした筋膜や筋などは、後ほど出てくる鹿の煮込みに使います。
サクにした鹿肉は、一回分の鹿刺し…焼き肉用に保存します。
![鹿刺し トリミング 保存](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/sikanohozon-1024x576.jpg?resize=680%2C383)
食べる30分くらい前に冷凍庫から取り出し、半分シャーベット状の肉を、薄切りにします。
厚さは大体2~3ミリくらい。
あまり厚切りはお勧めしません。
ニンニク生姜醤油にネギをブチ込み、半シャリの状態の肉にぶっかけ完成。
そこからよく焼いて…って、
もういいか(笑)
そこら辺のご判断は、くれぐれも自己責任で!
![鹿レバ刺し 鹿刺し](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_0001.jpg?resize=720%2C480)
3-2.鹿の煮込みのレシピ
鹿を処理したときに発生した、大量のスジやら、サクにできなかったすねの肉。
これらはすべ圧力鍋にブチ込み柔らかくして、
「鹿のすじ煮込み」
にしましょう。
獣臭さを取るために、生姜・ネギ・酒を一緒に煮込みます。
![鹿 レシピ 鹿のすじ煮込み](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9995.jpg?resize=720%2C480)
圧力鍋がシューシュー言い出してから、中火でだいたい5~10分煮込み、火を落としてあら熱を取ります。
あくが大量に含まれている煮汁を捨て、水でざっと洗い流します。
ひたひたに水を入れ、酒・みりん・砂糖・醤油・酒を投入。
牛や豚の角煮を作る感覚で、甘い味付けで煮込みましょう。
ごぼう・にんじんなどはお好みで。
今回は
- 作る過程の写真
- 煮込んだ肉の量
- 入れた調味料の量
など、データが残ってないので、次回チャンスがあったらUPもしくは追記したいと思います。
完成品
![鹿の煮込み 鹿のすじ煮込み](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_0016.jpg?resize=720%2C480)
3-3.鹿ステーキ
ステーキといいますか、
単純に焼いただけ(笑)
とりあえず、先ほどの骨が焼けました。
![鹿 スペアリブ 焼き](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_9998-300x200.jpg?resize=300%2C200)
歯ごたえがハンパないです。
肉肉しいので、味付けは濃いめが良いかもしれません。
BBQソースなどにしっかりと漬け込んで、遠火でじっくり焼いた方が良かったかも!?
うーん、ちょっと失敗
ビールも全開に進んで楽しくなってますが、なんだか暗雲立ち込めてまいりました(笑)
粒塩コショウをガッツリ振り掛けられ、両面焼かれる、鹿の脇腹
![鹿ステーキ 鹿の脇肉](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_0022.jpg?resize=720%2C480)
見た感じは、メッチャ美味しそうです!
そしていよいよ焼き上がるの巻。
![鹿ステーキ 鹿肉レシピ](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_0024.jpg?resize=720%2C480)
先程の反省から、焼き肉のたれを多めにブッかけ、濃いめの味付けにしてみました。
2つ前の写真の骨が付いていない部分は、若干筋張ってましたが、肉の味がしっかりして、赤身の肉が好きな梅ちゃんは納得。
そして、骨が付いた肉を、豪快に頬張ります。
![鹿肉 鹿ステーキ レシピ](https://i0.wp.com/enjoylife-umechan.com/wp-content/uploads/2016/06/IMG_0026_2.jpg?resize=720%2C480)
固い!!
表面を覆う筋膜や筋などを全く取らない状態で焼かれた肉からは、自然の中で育まれたであろう肉体の強さを感じました。
下処理をしない適当な料理人をあざ笑うかのように、豪快にかぶりつく梅ちゃんに対し、ゴムのような弾力で答えてくれたのでありました(笑)
写真では、
「美味そうなもの食ってるじゃん」
に見えるので、
『チョー美味かった!!』
と書いても問題なさそうですが、本当に失敗だったので、正直に書いちゃいます(笑)
恐らくですが、表面の膜をしっかりトリミングして、
包丁で肉を叩き、
酒に漬け込み、
摩り下ろしたリンゴやらニンニク・生姜などを塗りたくり、
じっくり焼いたら美味しかったのかなぁ…
4、さいごに
とりあえず時期は過ぎてしまったのですが、御殿場という地域は鹿の獣害が多く、猟友会の方が活躍される時期が来れば、きっとまたチャンスは来るはず!?
そん時は、今以上にグレードアップした梅ちゃんをお見せできるよう精進いたします。
具体的に書くとアレなんですが、梅の屋旅館に泊まりに来た時に、
『ブログ見たよ!』
で、良い事があるかもしれません★
そして再び…
かなり盛り上がったクソ親父達のプチ祭り(笑)
鹿の解体ショー開催!さばき方を教わって撮影しちゃった。 はこちら⇒