おつまみ編

鹿モモ肉のレシピ。さばき方からすじ煮込み・鹿刺しまで★


鹿もも肉のさばき方をUPします!!

先日ブログにて書いた、鹿関係の続きを載せちゃいます。

「ジビエ料理」

と聞くとオシャレに聞こえますが、生肉全開でお送りしますので(笑)、そういった類が苦手な方はご遠慮ください。

1、生肉と格闘する羽目になった経緯(笑)

地元の某工場に侵入した雌の小鹿ちゃんが、獣害対策に仕掛けられた罠にかかり、そちらで働く梅ちゃんの友人

「滝口MKT」

によって御殿場海賊団の庭に搬入されたのが事の発端です。

 

かなり盛り上がったクソ親父達のプチ祭り(笑)

鹿の解体ショー開催!さばき方を教わって撮影しちゃった。 ⇒

友人目線から「鹿祭り」を書いた

⇒御殿場海賊団のブログはこちら

海賊の策略によって、梅ちゃんの愛車の中にすべて積み込まれた、

肉・にく・NIKU

 

梅の屋旅館の厨房に運び込まれ、いよいよ作業の開始です!

内臓やあばら関係は若干グロイので、もも肉中心でUPします。

2、鹿のもも肉のさばき方

2-1.筋肉の塊ごとに、肉を剥がしていく。

2-2.ひたすら剥がす。

2-3.骨のつなぎ目の軟骨に刃を入れて分解する

書いてみると簡単ですね(笑)

実際やってみると…

果てしなかった~(笑)

2-1.筋肉の塊ごとに、肉を剥がしていく。

とりあえず記念撮影(笑)

肉感がハンパないです。

鹿肉 レシピ 鹿のさばき方今から格闘が始まります。

これが大人の鹿だったらどうなっちゃうんでしょうね。

 

ワイルドな男の料理を感じさせる写真です。

鹿のさばき方 鹿もも肉 鹿レシピとりあえずお約束の一枚(笑)

 

脚は薄い膜につつまれているので、肉を傷つけないように膜に切れ目を入れ、筋肉を一本ずつ剥がしていきます。

鹿 解体 もも肉 さばき方筋肉と筋肉の間に包丁を入れます。

包丁を入れると書いておりますが、どちらかというと、

「引っ張って肉を剥がす」

そんな感じです。

2-2.ひたすら剥がす。

 

鹿 解体 もも肉 さばき方肉を開きながら包丁で当たっていきます。

 

女性の服を一枚ずつ脱がすように…

という妄想で(笑)

鹿 もも肉 解体 さばき方 筋切り膝の付け根にくっついている筋を切ります。

簡単にはがれる部分もありますが、腱のようなものが骨とくっついているので、包丁で切ります。

 

持ち上げて分かりやすくしてみました。

鹿もも肉 解体 さばき方骨を包むように存在する肉を剥がします。

 

 

鹿 もも肉 解体 筋 煮込み筋も煮込みに使います。

ちなみにこの筋膜と言いますか、すじの部分は煮込みに使います。牛筋の煮込みのイメージですね。

 

鹿は赤身で脂身が少ないので、こういった筋の部分もブッ込む事で、トロミが増すんですよ。

 

だいぶ脚がスリムになってきました(笑)

鹿 もも肉 鹿刺し さばき方ここはかなり肉厚の部分ですね。

 

かなり太い部分なので、サクにする時も重宝します。

 

鹿 もも肉 解体 鹿刺し包丁の刃先で慎重に…

 

肉が少しでも傷まないように、バットの下には保冷剤を置きます。

鹿刺し さばき方肉の塊が増えてきましたね。

 

出刃の刃先を使って、骨の周りの肉を取ります。

鹿もも肉 さばき方 骨周り骨の周りをゆっくりと…

2-3.骨のつなぎ目の軟骨に刃を入れて分解する

ひざの軟骨に刃先を入れ、太ももとふくらはぎを切断します。

刃先でコリコリ当たると、少しずつ軟骨がとれます。

鹿 もも肉 解体 さばき方ひざ軟骨に包丁を入れます。

 

切断完了!

鹿もも肉 解体 さばき方ももとふくらはぎが分かれました。

 

ふくらはぎも肉を取ります。

鹿 もも肉 さばき方ふくらはぎの肉もそぎ落とします。

こちらの写真は2本目の脚だったので、ももとすねの骨がくっついてますね。

 

ふくらはぎの方は肉が細いので、ブツ切りにして鍋に放り込みます。

鹿 ふくらはぎ 煮込みふくらはぎはぶつ切りにして…

 

圧力鍋に放り込みます。

鹿 レシピ すね肉 もも肉圧力鍋に放り込む!

 

骨周りの肉がもったいないので、粒こしょうと塩を振って、グリルで焼きましょう。

鹿 レシピ 骨周りの肉骨周りの肉を焼きます。

 

…ていうか、ほとんど肉ついてないし(笑)

3、鹿肉レシピのご紹介

そんなこんなで、ブロックごとに分解された鹿のモモ肉。

今から調理していきたいと思います。

3-1.鹿刺し用の仕込み

3-2.鹿のすじ煮込み

3-3.鹿ステーキ

とりあえず3種類書きましたが、1番の「鹿刺し」につきましては、あくまで自己責任でお願いします。

 

旅館にご宿泊のお客様から、お金をいただいてもご提供する事はございません。

 

このブログを見て、鹿を解体する機会があって友人におすそ分けする時は

『ちゃんと火を通してね(ハート)』

と一言付け加えましょう(笑)

 

…ていうか、

普段の生活で鹿の脚をもらう事なんて、滅多にないよなー

3-1.鹿刺しにするための仕込み

先程バラした個別の肉の塊

鹿刺し トリミング さばき方一本ずつサクにします。

 

表面の薄い膜を、「剥く」というか「切り落とす」というか、とにかく除去してサクにします。

 

イメージ図はこんな感じ。

鹿刺し トリミング 処理表面の膜をすべて取り除きます。

 

さばいた時の毛や、小さなカス、そんなものが付いていたら嫌なので、

「もったいない」

なんて思わずに、容赦なく切り落としましょう。

 

切り落とした筋膜や筋などは、後ほど出てくる鹿の煮込みに使います。

 

サクにした鹿肉は、一回分の鹿刺し…焼き肉用に保存します。

鹿刺し トリミング 保存こんな感じに保存されます。

食べる30分くらい前に冷凍庫から取り出し、半分シャーベット状の肉を、薄切りにします。

厚さは大体2~3ミリくらい。

あまり厚切りはお勧めしません。

 

ニンニク生姜醤油にネギをブチ込み、半シャリの状態の肉にぶっかけ完成。

 

そこからよく焼いて…って、

もういいか(笑)

 

そこら辺のご判断は、くれぐれも自己責任で!

鹿レバ刺し 鹿刺しこの後しっかり火を通して…

3-2.鹿の煮込みのレシピ

鹿を処理したときに発生した、大量のスジやら、サクにできなかったすねの肉。

 

これらはすべ圧力鍋にブチ込み柔らかくして、

「鹿のすじ煮込み」

にしましょう。

 

獣臭さを取るために、生姜・ネギ・酒を一緒に煮込みます。

鹿 レシピ 鹿のすじ煮込み臭みを消すために、ネギと生姜で。

圧力鍋がシューシュー言い出してから、中火でだいたい5~10分煮込み、火を落としてあら熱を取ります。

 

あくが大量に含まれている煮汁を捨て、水でざっと洗い流します。

 

ひたひたに水を入れ、酒・みりん・砂糖・醤油・酒を投入。

 

牛や豚の角煮を作る感覚で、甘い味付けで煮込みましょう。

 

ごぼう・にんじんなどはお好みで。

今回は

  • 作る過程の写真
  • 煮込んだ肉の量
  • 入れた調味料の量

など、データが残ってないので、次回チャンスがあったらUPもしくは追記したいと思います。

 

完成品

鹿の煮込み 鹿のすじ煮込みプルプル感がたまりません(涎)

 

3-3.鹿ステーキ

ステーキといいますか、

単純に焼いただけ(笑)

 

とりあえず、先ほどの骨が焼けました。

鹿 スペアリブ 焼き男は豪快に(笑)

 

歯ごたえがハンパないです。

肉肉しいので、味付けは濃いめが良いかもしれません。

 

BBQソースなどにしっかりと漬け込んで、遠火でじっくり焼いた方が良かったかも!?

 

うーん、ちょっと失敗

ビールも全開に進んで楽しくなってますが、なんだか暗雲立ち込めてまいりました(笑)

 

粒塩コショウをガッツリ振り掛けられ、両面焼かれる、鹿の脇腹

鹿ステーキ 鹿の脇肉表も裏もしっかり火を通します。

 

見た感じは、メッチャ美味しそうです!

 

そしていよいよ焼き上がるの巻。

鹿ステーキ 鹿肉レシピお上品にナイフとフォークで召し上がります。

 

先程の反省から、焼き肉のたれを多めにブッかけ、濃いめの味付けにしてみました。

 

2つ前の写真の骨が付いていない部分は、若干筋張ってましたが、肉の味がしっかりして、赤身の肉が好きな梅ちゃんは納得。

 

そして、骨が付いた肉を、豪快に頬張ります。

 

鹿肉 鹿ステーキ レシピ酷い顔なので自主規制

 

固い!!

 

表面を覆う筋膜や筋などを全く取らない状態で焼かれた肉からは、自然の中で育まれたであろう肉体の強さを感じました。

下処理をしない適当な料理人をあざ笑うかのように、豪快にかぶりつく梅ちゃんに対し、ゴムのような弾力で答えてくれたのでありました(笑)

 

写真では、

「美味そうなもの食ってるじゃん」

に見えるので、

 

『チョー美味かった!!』

と書いても問題なさそうですが、本当に失敗だったので、正直に書いちゃいます(笑)

 

恐らくですが、表面の膜をしっかりトリミングして、

包丁で肉を叩き、

酒に漬け込み、

摩り下ろしたリンゴやらニンニク・生姜などを塗りたくり、

じっくり焼いたら美味しかったのかなぁ…

4、さいごに

とりあえず時期は過ぎてしまったのですが、御殿場という地域は鹿の獣害が多く、猟友会の方が活躍される時期が来れば、きっとまたチャンスは来るはず!?

 

そん時は、今以上にグレードアップした梅ちゃんをお見せできるよう精進いたします。

 

具体的に書くとアレなんですが、梅の屋旅館に泊まりに来た時に、

『ブログ見たよ!』

で、良い事があるかもしれません★

 

そして再び…

かなり盛り上がったクソ親父達のプチ祭り(笑)

鹿の解体ショー開催!さばき方を教わって撮影しちゃった。 はこちら⇒