魚のさばき方・3枚おろしが上手にできる方法。コツはこれだ!

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魚の3枚おろし(今回はメジナを捌きます)

魚の3枚おろしは、

出来るようになると食卓が一気に豪華になります。

鯵だけではなく、

鯛やメジナ、イナダからワラサ・ブリまで。

魚の構造は基本的に同じです。

自分で魚が捌けるようになると、

捌いた後に出た「アラ」や「魚のカマ」なども

焼いたり、あら汁にできますので、

一気に料理が楽しくなりますよ!

レッツ・クッキング!

魚の3枚おろし、メジナ編~もくじ~

  1. 魚のさばき方
    1-1.うろこをひいて、頭を落とす。
    1-2.ハラワタを出して、腹をきれいに洗う。
  2. 3枚おろしは手際よく!
    2-1.皮に切れ目を入れ、骨に沿って身を削ぐ
    2-2.裏面も失敗しないためのコツ(ワンポイントアドバイス)
  3. まとめ

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1.魚のさばき方

1-1.うろこをひいて、頭を落とす。

基本的な捌き方は、

アジの3枚卸しなどと同じです。

最初に鱗を引きます。

あんまりゴリゴリやり過ぎると

身が傷んでしまうので注意。

鯛などと比べると比較的楽ですが、

鱗がピンピン跳ねますので、

尻尾の方からゆっくりと。

メジナ 鱗ひき 捌き方

尻尾の方から撫でるように。

鱗を引いてから、一旦魚を洗いたくなりますが、

あまり水に触れさせたくないので、

梅ちゃんは腹まで出してから洗います。

次に頭を落とします。

メジナ レシピ 3枚卸し 魚のさばき方

腹鰭と胸鰭を結んだ斜め線

はら鰭と胸鰭をめくって、

ひれの付け根を結んだ斜め線に包丁を入れます。

実際にやるとこんな感じです。

メジナ 捌き方 魚 三枚おろし

ヒレの付け根に包丁が入ってるのがわかります。

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1-2.ハラワタを出して、腹をきれいに洗う。

メジナちゃんのお尻の穴に包丁を入れ、

頭の方に向け切れ目を入れます。

メジナ 捌き方 肛門から

尻鰭の手前にある小さい穴に包丁の先を…

ハラワタを出して、

水で洗います。

※グロ注意

メジナ 捌き方 ハラワタ

撒いたコマセがお腹に溜まってます。

綺麗に洗ったメジナ

メジナ 捌き方 下準備

いよいよ3枚卸しのスタートです。

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2、3枚おろしは手際良く

書いて字のとおりなんですが、

慣れない方はどうしても時間がかかってしまいます。

そんな時は、

保冷材の上にバットを置いて、

魚がなるべく温まらないようにしてください。

食品衛生上もそうですが、

気分的にも余裕が出ますので、

一度試してみて下さい。

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2-1.皮に切れ目を入れ、骨に沿って身を削ぐ

出来るだけ骨に身を残さない方法です。

慣れない方はどうしても、

魚を3枚に卸す時に、

「身を切る」という感覚になってしまいがちです。

いきなり骨の中心まで包丁を入れ、

ズバッといきたくなります。

アジなどの小さい魚だったらそれでもいいのですが、

体の幅の広い鯛やメジナ、

30センチを超える魚の場合、

一回目は包丁が入る通り道を作るために、

皮だけに切れ目を入れる事をお勧めします。

メジナ 3枚卸し 皮に切れ目

表面だけを切る感じで。

皮が切れれば柔らかい身の部分なので

そんなに力を入れなくても包丁が入っていきます。

刃先で骨のゴリゴリを感じながら、

少しずつ身を剥がしていきます。

メジナ 3枚卸し 腹の部分

身を捲りながら、刃先で骨を撫でるように

骨の中心まで刃先が届いたら、

今度は背中側に包丁を入れます。

同じようにまずは皮に切れ目を入れます。

メジナ 捌き方 3枚卸し 背中

腹側と同じように切れ目を入れ、骨を撫でるように。

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2-2.裏面も失敗しないためのコツ(ワンポイントアドバイス)

片面が終わりました。

3枚に卸した各パーツを、

右側の身=A

真ん中の骨=B

左側の身=C

として説明したいと思います。

包丁を入れる前は、

ABC

の様にくっついてますよね。

魚 捌き方 三枚おろし 断面図1

魚を横から見た図です。

半身に切れ目を入れ、

骨の部分だけがくっついている状態は、

A・BC

※・(点)は骨の部分で付いていると考えて下さい。

魚 捌き方 三枚おろし 断面図2

半身だけ包丁を入れた状態がこちら。

ここで包丁を入れるとAの部分が剥がれて、

A  BC

となるわけなんです。

ただ、BCの状態にしてしまうと、

そのあと非常に包丁が入れにくいんです。

反対側の身に包丁を入れようとしても、

包丁もかなり寝かさなくてはならないので、

やりにくくなるだけではなく、

骨に身が残ったりすると悔しい(笑)

…なので、梅ちゃんは半身に包丁を入れた後、

あえて身を剥がさずに、

反対側も同じように捌いてから、

3枚に分けます。

ABC

A・BC

A・B・C

魚 捌き方 三枚おろし 断面図3

反対側の身にも切れ目を入れます。

A  B  C

分かっていただけましたか?

というわけで反対側にも同じように包丁を入れます。

メジナ 捌き方 3枚卸し 裏面腹

ひっくり返して同じように身を削ぎます。

背中側も同じくです。

メジナ 捌き方 半身 背中

力を入れず、刃先で大切に(笑)

A・B・C

の状態になりました。

身が骨の中心部分にかろうじてついていますので、

包丁を入れ3枚にします。

まずは片面を

メジナ 3枚卸し 身をはぐ

出刃の中心を骨に当てるように。

メジナ 3枚卸し 2枚おろし

とりあえず2枚卸しになりました。

反対側も身を取ります。

切れ目がかなり入っているので、

非常に楽です。

メジナ 3枚おろし 卸し方

遂に3枚に分かれます!

AとBとCがついに3つに分かれた写真

メジナ 3枚おろし 魚 捌き方

身が2枚骨が1枚で「3枚おろし」です。

「骨に身がほとんど残ってないぜ!」

のドヤ顔梅ちゃん(笑)

御殿場 梅ちゃん 若旦那

あまりにも酷いので、目隠しを入れちゃった。

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3、まとめ

「魚の3枚おろし、メジナ編」

いかがでしたでしょうか?

  • 皮に切れ目を入れて包丁の通り道を作る。
  • 包丁の刃先で骨をカリカリ触るように身を剥がす。
  • 骨についた両方の身をとるのは最後にする。

3つのポイントを押さえると、

意外と簡単に魚をさばけるようになりますよ。

『鯵の3枚おろしが基本』

と良く聞きます。

金銭的な問題もありますが、

1・2回鯵で練習したら、

ガンガン大きい魚にトライしてください。

実際に魚の仕組みが分かれば、

40センチ位の大きい魚の方が3枚に卸しやすいです。

あとは、

一家に一本はしっかりした出刃包丁があると

良いかもしれません。

梅ちゃんが専門学校時代に購入し、

今でも現役バリバリで使っている包丁は

こちら「堺刀司 岩国作」!

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正直な話、いきなりゴツイのを買うわけにいかないので(笑)

入門編ならこちらですかね。

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ホームセンターで売っている出刃包丁は、

長いスパンで考えるとあまりお勧めできません。

『堺刀司』のサブとして、

3000円ほどの出刃包丁を一本購入したのですが、

骨やら頭を分解するときに、

あっという間に刃が欠けてしまいました。

使用状況にもよりますが、

ある程度の道具は大事だと思います。

参考にしてみて下さい。

最後までお読みいただき、

ありがとうございました。

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2017.1.10.梅ちゃんブログ、

「メジナのさばき方&レシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!!」

より、魚のさばき方だけをこちらのブログに転記しました。

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