魚の3枚おろし、メジナ編
魚の3枚おろしは、
出来るようになると食卓が一気に豪華になります。
鯵だけではなく、
鯛やメジナ、イナダからワラサ・ブリまで。
魚の構造は基本的に同じです。
自分で魚が捌けるようになると、
捌いた後に出た「アラ」や「魚のカマ」なども
焼いたり、あら汁にできますので、
一気に料理が楽しくなりますよ！
レッツ・クッキング！
魚の3枚おろし、メジナ編～もくじ～
- 魚のさばき方
1-1.うろこをひいて、頭を落とす。
1-2.ハラワタを出して、腹をきれいに洗う。 - 3枚おろしは手際よく！
2-1.皮に切れ目を入れ、骨に沿って身を削ぐ
2-2.裏面も失敗しないためのコツ（ワンポイントアドバイス） - まとめ
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１．魚のさばき方
1-1.うろこをひいて、頭を落とす。
基本的な捌き方は、
アジの３枚卸しなどと同じです。
最初に鱗を引きます。
あんまりゴリゴリやり過ぎると
身が傷んでしまうので注意。
鯛などと比べると比較的楽ですが、
鱗がピンピン跳ねますので、
尻尾の方からゆっくりと。
尻尾の方から撫でるように。
鱗を引いてから、一旦魚を洗いたくなりますが、
あまり水に触れさせたくないので、
梅ちゃんは腹まで出してから洗います。
次に頭を落とします。
腹鰭と胸鰭を結んだ斜め線
はら鰭と胸鰭をめくって、
ひれの付け根を結んだ斜め線に包丁を入れます。
実際にやるとこんな感じです。
ヒレの付け根に包丁が入ってるのがわかります。
1-2.ハラワタを出して、腹をきれいに洗う。
メジナちゃんのお尻の穴に包丁を入れ、
頭の方に向け切れ目を入れます。
尻鰭の手前にある小さい穴に包丁の先を…
ハラワタを出して、
水で洗います。
※グロ注意
撒いたコマセがお腹に溜まってます。
綺麗に洗ったメジナ
いよいよ３枚卸しのスタートです。
２、３枚おろしは手際良く
書いて字のとおりなんですが、
慣れない方はどうしても時間がかかってしまいます。
そんな時は、
保冷材の上にバットを置いて、
魚がなるべく温まらないようにしてください。
食品衛生上もそうですが、
気分的にも余裕が出ますので、
一度試してみて下さい。
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２-１．皮に切れ目を入れ、骨に沿って身を削ぐ
出来るだけ骨に身を残さない方法です。
慣れない方はどうしても、
魚を３枚に卸す時に、
「身を切る」という感覚になってしまいがちです。
いきなり骨の中心まで包丁を入れ、
ズバッといきたくなります。
アジなどの小さい魚だったらそれでもいいのですが、
体の幅の広い鯛やメジナ、
３０センチを超える魚の場合、
一回目は包丁が入る通り道を作るために、
皮だけに切れ目を入れる事をお勧めします。
表面だけを切る感じで。
皮が切れれば柔らかい身の部分なので
そんなに力を入れなくても包丁が入っていきます。
刃先で骨のゴリゴリを感じながら、
少しずつ身を剥がしていきます。
身を捲りながら、刃先で骨を撫でるように
骨の中心まで刃先が届いたら、
今度は背中側に包丁を入れます。
同じようにまずは皮に切れ目を入れます。
腹側と同じように切れ目を入れ、骨を撫でるように。
２-２．裏面も失敗しないためのコツ（ワンポイントアドバイス）
片面が終わりました。
３枚に卸した各パーツを、
右側の身＝Ａ
真ん中の骨＝Ｂ
左側の身＝Ｃ
として説明したいと思います。
包丁を入れる前は、
ＡＢＣ
の様にくっついてますよね。
魚を横から見た図です。
半身に切れ目を入れ、
骨の部分だけがくっついている状態は、
Ａ・ＢＣ
※・（点）は骨の部分で付いていると考えて下さい。
半身だけ包丁を入れた状態がこちら。
ここで包丁を入れるとＡの部分が剥がれて、
Ａ ＢＣ
となるわけなんです。
ただ、ＢＣの状態にしてしまうと、
そのあと非常に包丁が入れにくいんです。
反対側の身に包丁を入れようとしても、
包丁もかなり寝かさなくてはならないので、
やりにくくなるだけではなく、
骨に身が残ったりすると悔しい（笑）
…なので、梅ちゃんは半身に包丁を入れた後、
あえて身を剥がさずに、
反対側も同じように捌いてから、
３枚に分けます。
ＡＢＣ
↓
Ａ・ＢＣ
↓
Ａ・Ｂ・Ｃ
反対側の身にも切れ目を入れます。
↓
Ａ Ｂ Ｃ
分かっていただけましたか？
というわけで反対側にも同じように包丁を入れます。
ひっくり返して同じように身を削ぎます。
背中側も同じくです。
力を入れず、刃先で大切に（笑）
Ａ・Ｂ・Ｃ
の状態になりました。
身が骨の中心部分にかろうじてついていますので、
包丁を入れ３枚にします。
まずは片面を
出刃の中心を骨に当てるように。
とりあえず２枚卸しになりました。
反対側も身を取ります。
切れ目がかなり入っているので、
非常に楽です。
遂に３枚に分かれます！
ＡとＢとＣがついに３つに分かれた写真
身が２枚骨が１枚で「３枚おろし」です。
「骨に身がほとんど残ってないぜ！」
のドヤ顔梅ちゃん（笑）
あまりにも酷いので、目隠しを入れちゃった。
３、まとめ
「魚の3枚おろし、メジナ編」
いかがでしたでしょうか？
- 皮に切れ目を入れて包丁の通り道を作る。
- 包丁の刃先で骨をカリカリ触るように身を剥がす。
- 骨についた両方の身をとるのは最後にする。
3つのポイントを押さえると、
意外と簡単に魚をさばけるようになりますよ。
『鯵の3枚おろしが基本』
と良く聞きます。
金銭的な問題もありますが、
1・2回鯵で練習したら、
ガンガン大きい魚にトライしてください。
実際に魚の仕組みが分かれば、
40センチ位の大きい魚の方が3枚に卸しやすいです。
あとは、
一家に一本はしっかりした出刃包丁があると
良いかもしれません。
梅ちゃんが専門学校時代に購入し、
今でも現役バリバリで使っている包丁は
こちら「堺刀司 岩国作」！
 |
価格:23,760円 |
正直な話、いきなりゴツイのを買うわけにいかないので（笑）
入門編ならこちらですかね。
 |
価格:6,000円 |
ホームセンターで売っている出刃包丁は、
長いスパンで考えるとあまりお勧めできません。
『堺刀司』のサブとして、
3000円ほどの出刃包丁を一本購入したのですが、
骨やら頭を分解するときに、
あっという間に刃が欠けてしまいました。
使用状況にもよりますが、
ある程度の道具は大事だと思います。
参考にしてみて下さい。
最後までお読みいただき、
ありがとうございました。
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2017.1.10.梅ちゃんブログ、
「メジナのさばき方＆レシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!!」
より、魚のさばき方だけをこちらのブログに転記しました。