魚の3枚おろし(今回はメジナを捌きます)
魚の3枚おろしは、
出来るようになると食卓が一気に豪華になります。
鯵だけではなく、
鯛やメジナ、イナダからワラサ・ブリまで。
魚の構造は基本的に同じです。
自分で魚が捌けるようになると、
捌いた後に出た「アラ」や「魚のカマ」なども
焼いたり、あら汁にできますので、
一気に料理が楽しくなりますよ!
レッツ・クッキング!
魚の3枚おろし、メジナ編~もくじ~
- 魚のさばき方
1-1.うろこをひいて、頭を落とす。
1-2.ハラワタを出して、腹をきれいに洗う。 - 3枚おろしは手際よく!
2-1.皮に切れ目を入れ、骨に沿って身を削ぐ
2-2.裏面も失敗しないためのコツ(ワンポイントアドバイス) - まとめ
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1.魚のさばき方
1-1.うろこをひいて、頭を落とす。
基本的な捌き方は、
アジの3枚卸しなどと同じです。
最初に鱗を引きます。
あんまりゴリゴリやり過ぎると
身が傷んでしまうので注意。
鯛などと比べると比較的楽ですが、
鱗がピンピン跳ねますので、
尻尾の方からゆっくりと。

尻尾の方から撫でるように。
鱗を引いてから、一旦魚を洗いたくなりますが、
あまり水に触れさせたくないので、
梅ちゃんは腹まで出してから洗います。
次に頭を落とします。

腹鰭と胸鰭を結んだ斜め線
はら鰭と胸鰭をめくって、
ひれの付け根を結んだ斜め線に包丁を入れます。
実際にやるとこんな感じです。

ヒレの付け根に包丁が入ってるのがわかります。
1-2.ハラワタを出して、腹をきれいに洗う。
メジナちゃんのお尻の穴に包丁を入れ、
頭の方に向け切れ目を入れます。

尻鰭の手前にある小さい穴に包丁の先を…
ハラワタを出して、
水で洗います。
※グロ注意

撒いたコマセがお腹に溜まってます。
綺麗に洗ったメジナ

いよいよ3枚卸しのスタートです。
2、3枚おろしは手際良く
書いて字のとおりなんですが、
慣れない方はどうしても時間がかかってしまいます。
そんな時は、
保冷材の上にバットを置いて、
魚がなるべく温まらないようにしてください。
食品衛生上もそうですが、
気分的にも余裕が出ますので、
一度試してみて下さい。
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2-1.皮に切れ目を入れ、骨に沿って身を削ぐ
出来るだけ骨に身を残さない方法です。
慣れない方はどうしても、
魚を3枚に卸す時に、
「身を切る」という感覚になってしまいがちです。
いきなり骨の中心まで包丁を入れ、
ズバッといきたくなります。
アジなどの小さい魚だったらそれでもいいのですが、
体の幅の広い鯛やメジナ、
30センチを超える魚の場合、
一回目は包丁が入る通り道を作るために、
皮だけに切れ目を入れる事をお勧めします。

表面だけを切る感じで。
皮が切れれば柔らかい身の部分なので
そんなに力を入れなくても包丁が入っていきます。
刃先で骨のゴリゴリを感じながら、
少しずつ身を剥がしていきます。

身を捲りながら、刃先で骨を撫でるように
骨の中心まで刃先が届いたら、
今度は背中側に包丁を入れます。
同じようにまずは皮に切れ目を入れます。

腹側と同じように切れ目を入れ、骨を撫でるように。
2-2.裏面も失敗しないためのコツ(ワンポイントアドバイス)
片面が終わりました。
3枚に卸した各パーツを、
右側の身=A
真ん中の骨=B
左側の身=C
として説明したいと思います。
包丁を入れる前は、
ABC
の様にくっついてますよね。

魚を横から見た図です。
半身に切れ目を入れ、
骨の部分だけがくっついている状態は、
A・BC
※・(点)は骨の部分で付いていると考えて下さい。

半身だけ包丁を入れた状態がこちら。
ここで包丁を入れるとAの部分が剥がれて、
A BC
となるわけなんです。
ただ、BCの状態にしてしまうと、
そのあと非常に包丁が入れにくいんです。
反対側の身に包丁を入れようとしても、
包丁もかなり寝かさなくてはならないので、
やりにくくなるだけではなく、
骨に身が残ったりすると悔しい(笑)
…なので、梅ちゃんは半身に包丁を入れた後、
あえて身を剥がさずに、
反対側も同じように捌いてから、
3枚に分けます。
ABC
↓
A・BC
↓
A・B・C

反対側の身にも切れ目を入れます。
↓
A B C
分かっていただけましたか?
というわけで反対側にも同じように包丁を入れます。

ひっくり返して同じように身を削ぎます。
背中側も同じくです。

力を入れず、刃先で大切に(笑)
A・B・C
の状態になりました。
身が骨の中心部分にかろうじてついていますので、
包丁を入れ3枚にします。
まずは片面を

出刃の中心を骨に当てるように。

とりあえず2枚卸しになりました。
反対側も身を取ります。
切れ目がかなり入っているので、
非常に楽です。

遂に3枚に分かれます!
AとBとCがついに3つに分かれた写真

身が2枚骨が1枚で「3枚おろし」です。
「骨に身がほとんど残ってないぜ!」
のドヤ顔梅ちゃん(笑)

あまりにも酷いので、目隠しを入れちゃった。
3、まとめ
「魚の3枚おろし、メジナ編」
いかがでしたでしょうか?
- 皮に切れ目を入れて包丁の通り道を作る。
- 包丁の刃先で骨をカリカリ触るように身を剥がす。
- 骨についた両方の身をとるのは最後にする。
3つのポイントを押さえると、
意外と簡単に魚をさばけるようになりますよ。
『鯵の3枚おろしが基本』
と良く聞きます。
金銭的な問題もありますが、
1・2回鯵で練習したら、
ガンガン大きい魚にトライしてください。
実際に魚の仕組みが分かれば、
40センチ位の大きい魚の方が3枚に卸しやすいです。
あとは、
一家に一本はしっかりした出刃包丁があると
良いかもしれません。
梅ちゃんが専門学校時代に購入し、
今でも現役バリバリで使っている包丁は
こちら「堺刀司 岩国作」!
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価格:23,760円 |
正直な話、いきなりゴツイのを買うわけにいかないので(笑)
入門編ならこちらですかね。
![]() |
価格:6,000円 |
ホームセンターで売っている出刃包丁は、
長いスパンで考えるとあまりお勧めできません。
『堺刀司』のサブとして、
3000円ほどの出刃包丁を一本購入したのですが、
骨やら頭を分解するときに、
あっという間に刃が欠けてしまいました。
使用状況にもよりますが、
ある程度の道具は大事だと思います。
参考にしてみて下さい。
最後までお読みいただき、
ありがとうございました。
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2017.1.10.梅ちゃんブログ、
「メジナのさばき方&レシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!!」
より、魚のさばき方だけをこちらのブログに転記しました。