料理のレシピ

旅館の若旦那直伝!魚の捌き方と3枚おろしを写真付きで解説

メジナ 3枚おろし 魚 捌き方


魚の3枚おろしです。(今回はメジナを捌きます)

魚の3枚おろしは、出来るようになると食卓が一気に豪華になります。

 

鯵だけではなく、鯛やメジナ、イナダからワラサ・ブリまで。

魚の構造は基本的に同じです。

 

自分で魚が捌けるようになると、捌いた後に出た「アラ」や「魚のカマ」なども、焼いたり、あら汁にできますので、一気に料理が楽しくなりますよ!

レッツ・クッキング!

1、魚のさばき方

1-1.うろこをひいて、頭を落とす。

基本的な捌き方は、アジの3枚卸しなどと同じです。

まず最初に鱗を引きます。

あんまりゴリゴリやり過ぎると身が傷んでしまうので注意。

鯛などと比べると比較的楽ですが、鱗がピンピン跳ねますので、尻尾の方からゆっくりと。

メジナ 鱗ひき 捌き方尻尾の方から撫でるように。

アイテム的には、100均で売っている物で十分です。

ペットボトルの蓋でも行けますが、手間を考えるとオススメできません。

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 一度買えば、恐らく一生(笑)使えます!釣具屋さんでも売ってますよ。

 

次に頭を落とします。

(鱗を引いてから、一旦魚を洗いたくなりますが、あまり水に触れさせたくないので、梅ちゃんは腹まで出してから洗います。)

メジナ レシピ 3枚卸し 魚のさばき方腹鰭と胸鰭を結んだ斜め線

 

はら鰭と胸鰭をめくって、ひれの付け根を結んだ斜め線に包丁を入れます。

実際にやるとこんな感じです。

メジナ 捌き方 魚 三枚おろしヒレの付け根に包丁が入ってるのがわかります。

1-2.ハラワタを出して、腹をきれいに洗う。

メジナちゃんのお尻の穴に包丁を入れ、頭の方に向け切れ目を入れます。

メジナ 捌き方 肛門から尻鰭の手前にある小さい穴に包丁の先を…

魚の肛門と思われる穴に包丁の先を入れ、頭の方に切れ込みを入れます。

 

その後、ハラワタを出して、水で洗います。

※グロ注意

メジナ 捌き方 ハラワタ撒いたコマセがお腹に溜まってます。

 

綺麗に洗ったお魚さん(メジナ)

メジナ 捌き方 下準備いよいよ3枚卸しのスタートです。

2、三枚おろしは手際良く

書いて字のとおりなんですが、慣れない方はどうしても時間がかかってしまいます。

そんな時は、

さばいた魚を乗せるバットなどの下に保冷剤を置き、魚がなるべく温まらないようにしてください。

食品衛生上もそうですが、気分的にも余裕が出ますので試してみて下さい。

2-1.皮に切れ目を入れ、骨に沿って身を削ぐ

出来るだけ骨に身を残さない方法です。

 

慣れない方はどうしても、魚を3枚に卸す時に、「身を切る」という感覚になってしまいがちです。

いきなり骨の中心まで包丁を入れ、ズバッといきたくなります。

 

アジなどの小さい魚だったらそれでもいいのですが、体の幅の広い鯛やメジナ、30センチを超える魚の場合、

一回目は包丁が入る通り道を作るために、

皮だけに切れ目を入れる事をお勧めします。

メジナ 3枚卸し 皮に切れ目表面だけを切る感じで。

 

皮が切れれば柔らかい身の部分なので、そんなに力を入れなくても包丁が入っていきます。

 

刃先で骨のゴリゴリを感じながら、少しずつ身を剥がしていきます。

メジナ 3枚卸し 腹の部分身を捲りながら、刃先で骨を撫でるように

骨の中心まで刃先が届いたら、今度は背中側に包丁を入れます。

 

同じようにまずは皮に切れ目を入れます。

メジナ 捌き方 3枚卸し 背中腹側と同じように切れ目を入れ、骨を撫でるように。

2-2.裏面も失敗しないためのコツ

片面が終わりました。

 

3枚に卸した各パーツを、

右側の身=A

真ん中の骨=B

左側の身=C

として説明したいと思います。

 

包丁を入れる前は、

ABC

の様にくっついてますよね。

魚 捌き方 三枚おろし 断面図1魚を横から見た図です。

 

半身に切れ目を入れ、骨の部分だけがくっついている状態は、

 

A・BC

 

※・(点)は骨の部分で付いていると考えて下さい。

魚 捌き方 三枚おろし 断面図2半身だけ包丁を入れた状態がこちら。

 

ここで包丁を入れるとAの部分が剥がれて、

A  BC

となります。

 

ただ、BCの状態にしてしまうと、そのあと非常に包丁が入れにくいんです。

 

反対側の身に包丁を入れようとしても、包丁もかなり寝かさなくてはなりません。

やりにくくなるだけではなく、骨に身が残ったりすると悔しい(笑)

 

…なので、梅ちゃんは半身に包丁を入れた後、あえて身を剥がさずに、反対側も同じように捌いてから、3枚に分ける方法をオススメします。

普段から魚をバンバンさばいている方ならともかく、たまにしか三枚おろしをやらないならば、事故を少なくしたいじゃないですもの。

 

ABC

A・BC

A・B・C

魚 捌き方 三枚おろし 断面図3反対側の身にも切れ目を入れます。

 

A 切り離し B・C

A  B  C

 

分かっていただけましたか?

 

というわけで反対側にも同じように包丁を入れます。

メジナ 捌き方 3枚卸し 裏面腹ひっくり返して同じように身を削ぎます。

 

背中側も同じくです。

 

メジナ 捌き方 半身 背中力を入れず、刃先で大切に(笑)

A・B・C

の状態になりました。

 

身が骨の中心部分にかろうじてついていますので、包丁を入れ3枚にします。

 

まずは片面を

メジナ 3枚卸し 身をはぐ出刃の中心を骨に当てるように。

 

メジナ 3枚卸し 2枚おろしとりあえず2枚卸しになりました。

 

反対側も身を取ります。

切れ目を先に入れたので、非常に楽です。

メジナ 3枚おろし 卸し方遂に3枚に分かれます!

 

AとBとCがついに3つに分かれた写真

メジナ 3枚おろし 魚 捌き方身が2枚骨が1枚で「3枚おろし」です。

 

「骨に身がほとんど残ってないぜ!」とドヤ顔梅ちゃん(笑)

御殿場 梅ちゃん 若旦那あまりにも酷いので、目隠しを入れちゃった。

3、まとめ

「魚の3枚おろし、メジナ編」

いかがでしたでしょうか?

 

  • 皮に切れ目を入れて包丁の通り道を作る。
  • 包丁の刃先で骨をカリカリ触るように身を剥がす。
  • 骨についた両方の身をとるのは最後にする。

 

3つのポイントを押さえると、意外と簡単に魚をさばけるようになりますよ。

 

『鯵の3枚おろしが基本』と良く聞きます。

実際の料理教室でも、最初に捌く魚は鯵が多いと聞きます。

 

金銭的な問題は出てきますが…

1・2回練習したら、ガンガン大きい魚にトライしてください。

実際に魚の仕組みが分かれば、40センチ位の大きい魚の方が3枚に卸しやすいです。

 

あとは、一家に一本はしっかりした出刃包丁があると良いかもしれません。

梅ちゃんが専門学校時代に購入し、今でも現役バリバリで使っている包丁はこちら「堺刀司 岩国作」!

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正直な話、いきなりゴツイのを買うわけにいかないので(笑)

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ホームセンターで売っている出刃包丁は、長いスパンで考えるとあまりお勧めできません。

『堺刀司』のサブとして、3000円ほどの出刃包丁を一本購入したのですが、骨やら頭を分解するときに、あっという間に刃が欠けてしまいました。

 

使用状況にもよりますが、ある程度の道具は大事だと思います。

参考にしてみて下さい。

 

最後までお読みいただき、ありがとうございました。

2017.1.10.梅ちゃんブログ、

「メジナのさばき方&レシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!!」

より、魚のさばき方だけをこちらのブログに転記しました。