鯛&メジナのあら汁(潮汁)の作り方:若旦那のレシピ

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魚の頭も骨も、捨てずに活用しましょう!

海釣りで釣ってきた魚を食べる時に捨ててしまいがちになったり、

スーパーの安売りで売っている魚のアラ。

ひと手間かけちょっとだけ下処理を頑張ると、

ご家庭でも、漁師料理・高級料亭のような、

美味しいあら汁が作れます。

作ったあら汁かは、

美味しいしゃぶしゃぶやお茶漬けにも応用できます。

ママの料理のレパートリーに、

パパが作る「男の手料理」の一品に、

知って得する「あら汁」のレシピを、

写真満載でUPいたします。

ぜひお試しください。

鯛&メジナのあら汁(潮汁)の作り方、もくじ

  1. ここがポイント!魚のあら汁(潮汁)の作り方
  2. 生臭さを取る塩振り
  3. お湯にくぐらせ、血合いを取る
  4. 昆布・酒と一緒に煮る⇒あくとり
  5. 味付けの目安
    5-1.お吸い物バージョン
    5-2.味噌汁バージョン
  6. まとめ

「材料」

  • 新鮮な魚のあら
  • ネギ(根深・葉ネギどちらでも可)
  • 味噌(適量)
  • 塩(適量)
  • 粉だし(少々)
  • 味の素
  • だし昆布

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1、ここがポイント!魚のあら汁(潮汁)の作り方

あら汁だけでなく、

魚料理を作る時大事なのは、

「生臭さを出さない事」です。

・水から煮るのか

・お湯から調理するのか

・強火でグツグツ煮るのか

・中火(弱火)でトロトロ煮だすのか

それだけで随分変わってきます。

また、内臓や血合いの下処理をきっちり行わないと、

煮汁やあら汁が濁ってしまいます。

※印をつける部分がポイントになりますので、

よろしくお願いいたします。

注:今回の写真は、メジナがメインになっております。

仕込み、味付けに関しましては、

鯛もメジナもほとんど変わりません。

ご了承ください☆

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2、生臭さを取る塩振り

3枚におろした魚の背骨、ひれ、

半分に割った頭やカマなどに塩を振ります。

あら汁 臭みを取る 塩振り

食卓塩でもあら塩でもOKです。「あじ塩」はちょっと…(笑)

気持ち多めでも構いません。

ここはざっくりと行きましょう。

鯛 あら汁 下処理 塩振り

”適当にまんべんなく“でOK

塩が振られたことによって、

魚の内部の血や臭みがにじみ出てきます。

メジナ あら汁 下処理 塩振り

怪しい光沢を放つメジナ達。

※「生臭さをとる第一弾」

塩の浸透圧で魚の臭みを身や骨の外に出します。

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3、お湯にくぐらせ、血合いを取る

魚の表面についたぬめりを取ったり、

骨についた血合いを取るために行う工程です。

鍋に湯を沸かし、氷水を用意します。

メジナ 鯛 あら汁 湯通し

上に見えるのが鍋、左手に氷水がありますね。

沸騰したお湯に魚のあらを放り込みます。

※中骨やカマなど、

骨が太かったり火が通りにくそうなものから入れて下さい。

魚のあら汁 仕込み 湯通し

あまり重ならないように入れましょう。

一度沸騰が収まります。

魚の色が変わり再度沸騰したら、

氷水に入れて粗熱をとりザルに取り出します。

塩によってにじみ出た魚の臭み

魚の臭み 塩振り あら汁

興味心で味見しないでくださいね(笑)

皮やヒレのぬめりをしっかり洗い流します。

骨についた血合いは歯ブラシなどを使うとやりやすいです。

鯛のあら汁 臭み 下処理 歯ブラシ

特にハラワタの部分の血合いは念入りに!

お掃除が終わったアラ

あら汁 下処理 掃除 湯通し

あら、こんな姿になっちゃって…

※この工程が非常に大事になります。

多少身が崩れても気にせずに、

とにかくぬめりや鱗・血合いをしっかり取ってください。

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4、昆布・酒と一緒に煮る⇒あくとり

鍋に、

  • あら
  • だし昆布
  • 酒(煮汁の5~10%)

を入れ、中火で煮ます。

メジナのあら汁 だしの取り方

湯がいても脂が出る美味しいメジナ。

イメージとしては、

「中火でじっくり煮立てる事で、

ジワ~ッと旨みが出てくる」

そんな感じです。

何となく「ジワ~ッ」としてますよね?(笑)

沸騰する前に昆布を取り出し、

中火でさらに煮立てます。

この位の時に白い灰汁が出てきます。

臭み・えぐ味なので、しっかりすくい取ってください。

沸騰しすぎてグツグツしないように注意しましょう。

「何となく」じっくり。

沸騰してから3~5分煮たてて下さい。

魚のあら汁 沸騰 煮込み

ゆるやかな沸騰で3~5分ほど

沸騰した時に味見を一度しましょう。

そして、3分後にもう一回。

さらに5分後にもう一回。

足りなかったらあと3分(笑)

味の変化が分かると、

料理が楽しくなりますよ!!

※灰汁を取る時のお勧めは、

キッチンペーパーの真ん中に切れ目を入れ、

鍋の上に乗せる事です。

浮いてきた泡や灰汁が切れ目から湧き出ることによって、

自然に濾過されます。

あとはペーパーを捨てるだけ。

鯛 メジナのあら汁 キッチンペーパー 灰汁取り

灰汁がキッチンペーパーに張り付き、濾過されます。

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5、キッチンペーパーでこして、下味をつける

ここからは個人の好き好きだと思いますが、

あくまで「梅ちゃん流」で作ります。

「○○の方法もありますよ」

といった部分が、

『人の好き好き』

なので、そこはお任せします。

鍋からすべてのあらを取り出します。

取り出す際に、具として使える部分と、

背びれなどの食べない部分を分けます。

あら汁 あらの処理 煮汁

こちらは捨てる部分を入れたボールです。

鍋に残った汁をキッチンペーパーでこします。

鯛 メジナ あら汁 布巾でこす

キッチンペーパーでこすと、さらに透き通ります。

ペーパーでこさずに

そのまま味付けする方もいらっしゃいます。

「細かい身が浮いてた方が気分が出る」

みたいな☆

全然OK!!

細かい鱗や小骨などがあると、

子供が魚嫌いになってしまう恐れがありますので、

あくまで「一つの方法」として試してみて下さい。

軽く一煮立ちさせて、

だしの素をほんのひとつまみ入れます。

『化学調味料なんかいらねーよ!』

という方は、そのままで結構です。

大体スープ一杯につき、顆粒で5粒くらいです。

ほんの僅かな味付けでスープに驚くほどの深みが出ます。

入れすぎるとコンビニのカップみそ汁になってしまうので、

「ほんのごく僅か!」

これを守って下さいね。

吸い物・味噌汁共に、

これがベースのスープになります。

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5-1.お吸い物バージョン

超簡単です。

塩を入れるだけ(笑)

もともと魚のだしはしっかり出ていますので、

少なめの薄味を意識してください。

一口目の味が濃すぎると、

最後には口が痺れるといいますか、

ゴールまでたどり着く前に味に飽きてしまいます。

最後の一口を飲んだ時に、

体の欲する塩分をちょうど取り込むようなイメージで、

少し薄めにしてください。

お醤油を一垂らしする方もいらっしゃいますが、

どうせ透き通った汁を飲むので、

最初はうす塩の味を楽しんで、

途中から薄口しょうゆを一垂らしする事をお勧めします。

味の変化を感じると、

自分の好みと味付けへのアジャストが容易になります。

鯛 メジナ あら汁 完成型

身がたっぷり入った、透き通ったあら汁の完成!

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5-2.味噌汁バージョン

こちらも同じです。

味噌を入れて溶くだけです。

普段ご家庭で使用しているお味噌で十分です。

「だし入りみそ」を使っているご家庭の方は、

ひとつ前に書いた「下味のだしの素」を入れない方が

よろしいかと思います。

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6、まとめ

鯛&メジナのあら汁のレシピ、いかがでしたでしょうか。

あら汁・味噌汁として、

普段よりちょっと特別な感じで楽しめるのではないかと思います。

ちょっとした下処理

・塩を振って臭みを出し

・湯通しで身を引き締め冷水で血合いを取る

・じっくり煮だす

という工程をしっかりすれば、

そんなに失敗しないと思います。

そしてこれが素晴らしいのは、

『鯛(メジナなど)のしゃぶしゃぶ』

『鯛茶漬け』

に応用が出来るという事です。

空前絶後の超絶怒涛の応用編UPしました!

2017.04.25

鯛づくしレシピ:鯛しゃぶしゃぶ&鯛茶漬け。締めはおじやで万歳!! はこちら⇒

ここまで来ると、

一気に料理が面白くなりますよ!

最後までお付き合い

ありがとうございました。

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