メジナのレシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!!

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釣ったメジナを捌いてかっ喰らう!

先日書いた記事の続きです。

沼津西浦の平沢港攻略法。子連れでメジナ&カサゴ釣り

寒さに震え何とかゲットした

3匹のメジナと3匹のカサゴ。

メジナ カサゴ 沼津 釣り

ボールにも余裕で入っちゃった(笑)

メジナのレシピ~もくじ~

  1. メジナを3枚におろす
  2. 皮をはいで刺身にする
    2-1.腹骨・中骨を取る
    2-2.皮を引く
    2-3.薄づくりにする
  3. 引いた皮を湯引きにする
  4. 塩焼きの作り方

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メジナは、

刺身&皮の湯引き@2匹

塩焼き@1匹

に決定!

メジナ 調理 刺身 塩焼き

25センチを超えると捌きやすいですね。

「魚を触らせて!!」

あたかも自分が釣ったかの様な、

満面の笑顔の看板娘1

メジナ 子連れ 捌き方

お父ちゃんはこの笑顔に弱いんだ(笑)

レッツクッキング!!


2007.02.02

鯛&メジナの新レシピ記事を追加しました。

「鯛&メジナのあら汁(潮汁)の作り方:若旦那のレシピ」 はココだぜ!!

2017.04.25

こちらのレシピの応用編をUPしました。

メジナも鯛も丸ごと一匹食べつくせ!

鯛づくしレシピ:鯛しゃぶしゃぶ&鯛茶漬け。締めはおじやで万歳!! はこちら⇒

ページの最初に戻る⇒

メジナのレシピ~もくじ~に戻る⇒

1.メジナを3枚におろす

基本的な捌き方は、

アジやタイの3枚卸しなどと同じです。

 

  • うろこを引き
  • 頭を落として
  • 内臓を取り出し
  • 皮に切れ目を入れ
  • 包丁の刃先を背骨に当て、3枚におろします。

こちらに関しては、

こちらのブログ内の、

魚のさばき方、3枚おろしが上手にできる方法教えます。⇒

をご参考ください。

失敗しないためのコツなんかも書いてあります。

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メジナのレシピ~もくじ~に戻る⇒

2、皮をはいで刺身にする

それでは、引き続きよろしくお願いいたします。

続いての工程は、

  • 腹骨・中骨を取る
  • 皮を引く
  • 薄づくりにする
  • 引いた皮を湯引きにする

です。

美味しくいただくために、

最後まで気を抜かずに行きましょう。

2-1.腹骨・中骨を取る

まずは腹骨を削ぎ取ります。

縦に包丁を入れると身がもったいないので、

腹骨の裏側を感じながら包丁を斜めに入れます。

メジナ 捌き方 腹骨を取る

腹の部分は脂がのってるので…

次に半身の真ん中に存在する、

小さな小骨を取り除きます。

上と下の身の部分の中間を指で軽くなでると、

チクチクしてますよね。

それが中骨です。

「これくらいの魚だったら気にしない」

という方もいらっしゃいます。

お店によっては、

骨抜きなどで除去するそうですが、

梅ちゃんは面倒くさがりなので(笑)、

包丁で切り取っちゃいます。

上の身と下の身の間にあります。

上の身と下の身の間にあります。

これで2枚の身が4枚になりました。

2-2.皮を引く

4つに分かれた身の皮を引きます。

人によっては手で皮を剥ぐそうですが、

私の場合は包丁を使います。

メジナ 3枚おろし 皮ひき 魚3枚おろし

包丁を寝かして、皮一枚取ります。

ズリズリと包丁を動かして進めます。

刃先をまな板に立ててしまうと

皮がブチ切れてしまうので、

まな板に水平か、気持ち皮に当てる感覚で、

ゆっくり進んでいきます。

メジナ 皮ひき 魚 3枚おろし

まぁまぁかな?

2-3.薄づくりにする

包丁で薄く切ります。

切り方はそれぞれだと思いますが、

梅ちゃんは、

「右から左に斜めに」薄く切ります。

メジナ 薄づくり

斜めに薄く切ります。

切った身を皿に盛っていきます。

気持ちは「ふぐの薄づくり」?

花びら上に外から並べていき、

最後はバラか椿のように

中心部を盛ります。

メジナ 薄づくり 花びら

何となく花びら風に(笑)

誤魔化し感満載の中心部。

メジナ 薄づくり 花びら 盛り付け

「何となく」花びらみたいでしょ?(笑)

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メジナのレシピ~もくじ~に戻る⇒

3.引いた皮を湯引きにする

メジナの刺身を作るときの醍醐味ですね。

プリプリの皮を捨てるのはもったいない!!

湯引きにして、もみじおろし&ポン酢で食します。

まずは仕込み、

皮を1.5センチ~2センチくらいに細切りにします。

メジナ 皮の湯引き もみじおろしポン酢

ここの切り方は適当でOK。

パッと見はグロイといいますか、

「本当に食べれるの?」

なんて思いがちですが、

面倒くさがらずに最後まで頑張りましょう。

準備するもの:

  • ボールと日本酒&塩
  • 鍋にお湯を沸かす
  • 湯がいた皮を冷やす氷水

切った皮を少々の日本酒と塩(適量)に浸し、

5分ほど置きます。

メジナ 皮の湯引き 仕込み

塩と酒で軽く揉み、5分ほど放置プレイ。

鍋にお湯を沸騰させ、

別のボールに氷水を用意します。

酒と塩に浸した皮を、

沸騰したお湯にブチ込みます。

メジナ 皮の湯引き レシピ

沸騰した湯に放り込みます。

一旦沸騰が収まり、

再度沸騰してから2~3分茹でます。

メジナ 皮の湯引き レシピ

茹でが甘いとちょっと生臭くなるので注意。

ザルもしくは、

穴あきお玉などですくい上げ、

メジナ 皮の湯引き 調理方法

ザルですくい取り…

氷水で一気にシメます!

メジナ 皮の湯引き 氷水

ザルの下に氷が入ってます。

キッチンペーパーに取り出し、

水分を拭き取り、しっかり水気がとれたら、

皿に盛りつけます。

完成型!

メジナ 刺身 皮の湯引き もみじおろしポン酢

メジナの刺身&皮の湯引き「完成版」

先程の花びら状に盛りつけた皿は、

子供たちのおかずになりました。

こちらが梅ちゃんのおつまみ用ナリ。

メジナ 皮の湯引き もみじおろしポン酢 コラーゲン

プルプル感がたまりません(笑)

刺身を食べるのに、

わさび醤油で召し上がる方が多いと思いますが、

梅ちゃんは、

「もみじおろしポン酢&ネギ」

が好きですね。

鯛やカワハギの薄づくりの時もこれで食べます。

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4.塩焼きの作り方

塩焼きのレシピはあえて書きません(笑)

鱗を引いて、

ワタを抜いて、

塩を振って、

右半身から焼くだけです。

メジナ 塩焼き 左頭

いい感じに焼けました。

焼き魚などの場合、

「盛り付けは左頭」

基本です。

なので、最終的に左頭になる面=左側面を、

最後に焼きます。

上から焼くグリルの場合は、

最初に右側面を上に向けて焼き、

最後に左側面を焼く。

炭火など下に火があって焼く場合は、

最初に右側面を下に向けて焼き、

その後左側面を下にして焼く。

そうすると左側に頭を向けて皿に盛りつけた時に、

「焼きたてパリパリの面が上に来る」

わけです。

参考にしてみて下さい。

鯛&メジナのアラを使ったレシピはこちら

鯛&メジナのあら汁(潮汁)の作り方:若旦那のレシピ ⇒

「今回のブログ」+「あら汁の作り方」を応用して、

メジナ(鯛)を食い尽くして下さい!!

2017.04.25

メジナ&鯛を丸ごと一匹食べつくせ!!

鯛づくしレシピ:鯛しゃぶしゃぶ&鯛茶漬け。締めはおじやで万歳!! はこちら⇒

鯛とメジナの違いは、

かぶと焼きがあるかないかだと思います。

それ以外ははっきり言って同じです。

是非お試しあれ!!

長文・駄文に

最後までお付き合いありがとうございました。

「参考になったぜ!!」という方がいらっしゃいましたら、

ご共感頂けましたら、

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メジナのレシピ~もくじ~に戻る⇒

2017.01.16

「メジナのさばき方&レシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!! 」

の記事を2つに分割し、

「魚のさばき方、3枚おろしが上手にできる方法教えます。」

「メジナのレシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!!」

にいたしました。

特に、魚の3枚おろしの方を皆さんに見ていただきたくて、

こういった形としましたので、

ご了承ください。