釣ったメジナを捌いてかっ喰らう！
先日書いた記事の続きです。
寒さに震え何とかゲットした
３匹のメジナと３匹のカサゴ。
ボールにも余裕で入っちゃった（笑）
メジナのレシピ～もくじ～
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メジナは、
刺身＆皮の湯引き＠２匹
塩焼き＠１匹
に決定！
２５センチを超えると捌きやすいですね。
「魚を触らせて！！」
あたかも自分が釣ったかの様な、
満面の笑顔の看板娘１
お父ちゃんはこの笑顔に弱いんだ（笑）
レッツクッキング！！
2007.02.02
鯛＆メジナの新レシピ記事を追加しました。
「鯛＆メジナのあら汁（潮汁）の作り方：若旦那のレシピ」 はココだぜ！！
2017.04.25
こちらのレシピの応用編をUPしました。
メジナも鯛も丸ごと一匹食べつくせ！
鯛づくしレシピ：鯛しゃぶしゃぶ＆鯛茶漬け。締めはおじやで万歳！！ はこちら⇒
１．メジナを3枚におろす
基本的な捌き方は、
アジやタイの３枚卸しなどと同じです。
- うろこを引き
- 頭を落として
- 内臓を取り出し
- 皮に切れ目を入れ
- 包丁の刃先を背骨に当て、３枚におろします。
こちらに関しては、
こちらのブログ内の、
をご参考ください。
失敗しないためのコツなんかも書いてあります。
２、皮をはいで刺身にする
それでは、引き続きよろしくお願いいたします。
続いての工程は、
- 腹骨・中骨を取る
- 皮を引く
- 薄づくりにする
- 引いた皮を湯引きにする
です。
美味しくいただくために、
最後まで気を抜かずに行きましょう。
2-１．腹骨・中骨を取る
まずは腹骨を削ぎ取ります。
縦に包丁を入れると身がもったいないので、
腹骨の裏側を感じながら包丁を斜めに入れます。
腹の部分は脂がのってるので…
次に半身の真ん中に存在する、
小さな小骨を取り除きます。
上と下の身の部分の中間を指で軽くなでると、
チクチクしてますよね。
それが中骨です。
「これくらいの魚だったら気にしない」
という方もいらっしゃいます。
お店によっては、
骨抜きなどで除去するそうですが、
梅ちゃんは面倒くさがりなので（笑）、
包丁で切り取っちゃいます。
上の身と下の身の間にあります。
これで２枚の身が４枚になりました。
2-２．皮を引く
４つに分かれた身の皮を引きます。
人によっては手で皮を剥ぐそうですが、
私の場合は包丁を使います。
包丁を寝かして、皮一枚取ります。
ズリズリと包丁を動かして進めます。
刃先をまな板に立ててしまうと
皮がブチ切れてしまうので、
まな板に水平か、気持ち皮に当てる感覚で、
ゆっくり進んでいきます。
まぁまぁかな？
2-３．薄づくりにする
包丁で薄く切ります。
切り方はそれぞれだと思いますが、
梅ちゃんは、
「右から左に斜めに」薄く切ります。
斜めに薄く切ります。
切った身を皿に盛っていきます。
気持ちは「ふぐの薄づくり」？
花びら上に外から並べていき、
最後はバラか椿のように
中心部を盛ります。
何となく花びら風に（笑）
誤魔化し感満載の中心部。
「何となく」花びらみたいでしょ？（笑）
３．引いた皮を湯引きにする
メジナの刺身を作るときの醍醐味ですね。
プリプリの皮を捨てるのはもったいない！！
湯引きにして、もみじおろし＆ポン酢で食します。
まずは仕込み、
皮を1.5センチ～2センチくらいに細切りにします。
ここの切り方は適当でＯＫ。
パッと見はグロイといいますか、
「本当に食べれるの？」
なんて思いがちですが、
面倒くさがらずに最後まで頑張りましょう。
準備するもの：
- ボールと日本酒＆塩
- 鍋にお湯を沸かす
- 湯がいた皮を冷やす氷水
切った皮を少々の日本酒と塩（適量）に浸し、
5分ほど置きます。
塩と酒で軽く揉み、5分ほど放置プレイ。
鍋にお湯を沸騰させ、
別のボールに氷水を用意します。
酒と塩に浸した皮を、
沸騰したお湯にブチ込みます。
沸騰した湯に放り込みます。
一旦沸騰が収まり、
再度沸騰してから2～3分茹でます。
茹でが甘いとちょっと生臭くなるので注意。
ザルもしくは、
穴あきお玉などですくい上げ、
ザルですくい取り…
氷水で一気にシメます！
ザルの下に氷が入ってます。
キッチンペーパーに取り出し、
水分を拭き取り、しっかり水気がとれたら、
皿に盛りつけます。
完成型！
メジナの刺身＆皮の湯引き「完成版」
先程の花びら状に盛りつけた皿は、
子供たちのおかずになりました。
こちらが梅ちゃんのおつまみ用ナリ。
プルプル感がたまりません（笑）
刺身を食べるのに、
わさび醤油で召し上がる方が多いと思いますが、
梅ちゃんは、
「もみじおろしポン酢＆ネギ」
が好きですね。
鯛やカワハギの薄づくりの時もこれで食べます。
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４．塩焼きの作り方
塩焼きのレシピはあえて書きません（笑）
鱗を引いて、
ワタを抜いて、
塩を振って、
右半身から焼くだけです。
いい感じに焼けました。
焼き魚などの場合、
「盛り付けは左頭」
基本です。
なので、最終的に左頭になる面＝左側面を、
最後に焼きます。
上から焼くグリルの場合は、
最初に右側面を上に向けて焼き、
最後に左側面を焼く。
炭火など下に火があって焼く場合は、
最初に右側面を下に向けて焼き、
その後左側面を下にして焼く。
そうすると左側に頭を向けて皿に盛りつけた時に、
「焼きたてパリパリの面が上に来る」
わけです。
参考にしてみて下さい。
鯛＆メジナのアラを使ったレシピはこちら
「今回のブログ」+「あら汁の作り方」を応用して、
メジナ（鯛）を食い尽くして下さい！！
2017.04.25
メジナ＆鯛を丸ごと一匹食べつくせ！！
鯛づくしレシピ：鯛しゃぶしゃぶ＆鯛茶漬け。締めはおじやで万歳！！ はこちら⇒
鯛とメジナの違いは、
かぶと焼きがあるかないかだと思います。
それ以外ははっきり言って同じです。
是非お試しあれ！！
長文・駄文に
最後までお付き合いありがとうございました。
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2017.01.16
「メジナのさばき方＆レシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!! 」
の記事を2つに分割し、
と
「メジナのレシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!!」
にいたしました。
特に、魚の3枚おろしの方を皆さんに見ていただきたくて、
こういった形としましたので、
ご了承ください。