鯛づくしレシピ:鯛しゃぶしゃぶ&鯛茶漬け。締めはおじやで万歳!!

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初心者にも出来る「鯛づくし!」

~想像してみて下さい~

まな板の上にある丸々一匹の鯛を自分でさばいて、

コリコリのお刺身で一杯。

アラでとったあら汁をダシにして、

刺身で食べられる魚をあえて半ナマのしゃぶしゃぶに。

プリプリの皮は軽く湯がいて臭みを取った後、

同じくあら汁でシャブシャブ…

もみじおろしのポン酢でさっぱりと食べましょう。

半分に割った頭は塩焼きにして骨までしゃぶり尽くします。

トロリとろける目玉はなかなか味わえない珍味です。

お腹が膨れたら、

締めはしゃぶしゃぶの汁で作った雑炊で万歳!!

少しお酒が残っている翌朝は、

カリカリに炙った皮を入れた、

鯛茶漬けがしみ込みますよ☆

どうしても敬遠されがちな魚料理ですが、

刺身でも十分美味しい魚を、

色々な方法で味わい尽くす…

そんな贅沢な気分が味わえる記事をUPしました!

外で食べれば「ン千~マン円」、

自宅で頑張れば「原価」のみ。

調理方法はこの後の記事をご参考にして、

鯛&メジナ・クロダイを丸ごと一匹使った贅沢な一品を、

ご家庭でも是非楽しんで下さい!!

レッツ・クッキング!!

鯛づくしレシピ:鯛しゃぶしゃぶ&鯛茶漬け:もくじ

  1. はじめに
  2. メジナってこんな魚です。(鯛・クロダイは写真だけ☆)
  3. うろこを引き、3枚におろして刺身にする。
  4. ここがポイント!魚(鯛&メジナ)のあら汁の作り方
    4-1.ハラモの骨の部分と皮の部分を切り取る
    4-2.あらに塩を振り臭みを出す
    4-3.熱湯で湯がいて氷水で冷やし身を掃除する
    4-4.水から煮てあら汁を作る
  5. お待たせいたしました!いよいよしゃぶしゃぶです!!
    5-1.味付けの目安と隠し味
    5-2.プリプリの皮は最高のおつまみですよ!
    5-3.具材の投入
  6. 鯛づくし、しゃぶしゃぶの完成!!
  7. エキスたっぷりの煮汁はおじやにしましょう。
  8. 捌いた頭は塩焼きで骨までしゃぶりつくせ!
  9. あら汁のお吸い物も美味いです。
  10. ~発展編~鯛のお茶漬け「鯛茶漬け」を楽しむ!
  11. まとめ

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1、はじめに

鯛づくしと書いてありますが、

実はメジナの調理方法もほぼ同じです。

クロダイもお仲間に入れましょうか(笑)

さばいて、刺身にして、

あら汁を作ってしゃぶしゃぶ。

皮を焼いてお茶漬けに投入。

ご飯を入れておじやにする。

魚料理の基本は同じです。

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2、メジナってこんな魚です。(鯛・クロダイは写真だけ☆)

Wikipediaより抜粋。

スズキ目・メジナ科に分類される魚の一種。

体は黒に青が混ざったような色をしており、人気釣り魚の一種である。

釣り人の間では食用や磯釣りの対象魚として人気が高い。

「磯竿」と呼ばれる範疇の釣竿は、本種を釣ることを目的として作られるほどである。

そんな「釣り人を魅了するメジナちゃん」。

梅ちゃんの友人の釣りバカ…もとい、

釣り仲間「さげりん」からいただきました。

メジナ しゃぶしゃぶ 写真

30センチを超えると食べがいがあります。

釣りたてホヤホヤのメジナちゃんは、

目が透き通り、体も艶やかな輝きを放っております。

言わずと知れた鯛はこちら

鯛しゃぶ 鯛茶漬け 鯛 写真

こちらも友人「さげりん」から頂いた鯛です。

クロダイはこんな魚です。

鯛 メジナ クロダイ しゃぶしゃぶ

こちらも釣り人「さげりん」からいただきました。

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3、うろこを引き、3枚におろして刺身にする

魚のうろこを引き、

ハラワタを取り出し水で洗い、

3枚に卸します。

※メジナの写真になりますが、

鯛も同様にさばいて下さい。

うろこをひき

メジナ 鱗ひき 捌き方

尻尾の方から撫でるように。

ハラワタを出して水で洗い

メジナ 捌き方 肛門から

尻鰭の手前にある小さい穴に包丁の先を…

メジナ 捌き方 下準備

いよいよ3枚卸しのスタートです。

3枚に卸します。

メジナ 3枚おろし 魚 捌き方

身が2枚骨が1枚で「3枚おろし」です。

鯛バージョンです。

鯛しゃぶしゃぶ 仕込み 3枚おろし

鯛の3枚おろし&2つに割った頭

こちらに関しては、過去ブログ、

「魚のさばき方、3枚おろしが上手にできる方法教えます。 」

で、かなり丁寧に解説してます。

3枚おろしが苦手な方はご参考ください。

皮を引いて刺身にします。

鯛づくし 鯛しゃぶ 鯛の刺身 鯛の皮の湯引き

もちろんそのまま食べられます。

こちらをご参照ください。

過去ブログ:

メジナのレシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!! はこちら⇒

湯引きにした皮は、

もみじおろしポン酢で召し上がるか、

しゃぶしゃぶにします。


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4、ここがポイント!魚(鯛&メジナ)のあら汁の作り方

あら汁の作り方を書いたレシピブログでは、

頭やカマを入れたバージョンもありますが、

ここでは、3枚に卸した中骨と、

ハラモのみで作ってまいります。

頭やカマは塩焼きで食べます。

※とにかく大事なのは、「魚の臭みを出さない事」です。

身や骨についている血合いをしっかりとり、

下処理をしっかりしていきましょう。

魚のあら汁の作り方を丁寧に解説してます。

ご参考ください。

鯛&メジナのあら汁(潮汁)の作り方:若旦那のレシピはこちら⇒

4-1.ハラモの骨の部分と皮の部分を切り取る

あら汁の取り方とは一切関係がありませんが(笑)、

この後の「鯛茶漬け」を作る際に重要なアイテムです。

切り取ったハラモを皮ごとパリパリに炙り、

鯛茶漬けに投入します。

ハラモと切り取る部分の説明

鯛 メジナ あら汁 茶漬け ハラモ

どんな魚もここは最高に美味しい所です。

腹骨の先端を切らないように、

でもギリギリの所を切り取ります。

鯛茶漬け ハラモ 炙る レシピ

炙ると最高のつまみになります!

普通じゃ捨ててしまいがちですよね。

全てを食べつくすのが

「梅ちゃんレシピ」です!!

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4-2.あらに塩を振り臭みを出す

骨とハラモに、

「少し多いかな?」

くらいの気持ちで塩を振ります。

鯛づくし 鯛しゃぶ 仕込み あら汁

塩を振る事で魚の臭みがにじみ出てきます。

大体20~30分置きます。

全体の工程を考えると、

1、3まいおろし

2、塩を振り臭みを出す+カマに塩振り

3、(待つ間に)皮を引き刺身を作る

空き時間ができないように、

時間がかかる工程を先にやった方がよいですね。

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4-3.熱湯で湯がいて氷水で冷やし身を掃除する

鍋に湯を沸かし、

塩を振った魚を入れて湯がきます。

熱が入りにくかったり、

魚の臭みが出やすい骨の部分を先に入れましょう。

鯛づくし あら汁 作り方 霜降り 腹骨

初めに骨の太い腹の部分を。

鯛づくし あら汁 作り方 霜降り しっぽ

続いてしっぽの骨の部分を…

鯛づくし あら汁 作り方 霜降り ハラモ

最後にハラモの部分を入れます。

ハラモが全体的に白くなったら、

湯から取り出し冷水で締め、

血合いを取り身を掃除します。

鯛づくし あら汁 作り方 血合いを取る

冷たい水で締めます。

血合いの部分は歯ブラシでこすると取れやすいです。

鯛づくし あら汁 作り方 歯ブラシ 血合いを取る

この血合いの部分を取り除くことが大切です。

掃除された鯛のあら達。

鯛づくし あら汁 作り方 アラの掃除

アラアラ、きれいな体になっちゃいました。

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4-4.水から煮てあら汁を作る

※こちらで作ったあら汁は、

  • しゃぶしゃぶ
  • あら汁(吸い物・味噌汁)
  • 鯛茶漬け
  • 締めのおじや

に使用しますので、

気持ち多めに作ってください。


アラがなるべく重ならないように鍋に入れ、

だし昆布をひとかけら、

水の量の5~10%の日本酒を入れ、

中火でじっくりと煮ます。

鯛づくし あら汁 作り方 煮だす

いよいよあら汁の開始です。

※料理酒は多少の塩分がありますので、

安くて結構なので、日本酒の方が好ましいです。

じわ~っと脂が浮いてきます。

鯛づくし あら汁 しゃぶしゃぶ 作り方 

温度が上昇し、もうすぐ沸騰しそうです。

沸騰寸前でだし昆布を取り出し、

透過性のあるキッチンペーパーに切れ目を入れ、

上に被せます。

鯛づくし しゃぶしゃぶ あら汁 作り方 あくとり

昆布を出し、ペーパーを乗せます。

軽く沸騰させることによって、

灰汁や泡が切れ目から吹き出し、

キッチンペーパーでこされるので、

灰汁取りの手間が省けます。

鯛づくし あら汁 しゃぶしゃぶ 灰汁取り

灰汁がペーパーにこびりついてます。

沸騰してから、大体中火で10分くらい煮て下さい。

激しく煮立てると、汁が濁ってしまうので注意!!

「鯛づくし」のだし汁完成!

こちらのだし汁は、

  • しゃぶしゃぶ
  • あら汁(吸い物・味噌汁)
  • 鯛茶漬け
  • 締めのおじや

に使用します。

鯛づくし しゃぶしゃぶ 鯛茶漬け あら汁の素

魅惑の光を放つあら汁のもと

あら汁から骨などを取り出し、

キッチンペーパーでこします。

鯛づくし あら汁 しゃぶしゃぶの素

上に見えるザルに「あら」を取り出して、こします。

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5、お待たせいたしました!いよいよしゃぶしゃぶです!!

出来上がったあら汁をだし汁にして、

いよいよしゃぶしゃぶの開始です。

だし汁を再沸騰させ、

味付けしていきましょう。

5-1.味付けの目安と隠し味

※注:しゃぶしゃぶ用のだし汁は、かなり薄めにします。

だし汁に

1、少量の塩

2、だしの素

の順で入れます。

1、塩を入れ味見をします。

ほんとうに僅かに塩が感じる程度が望ましいです。

口に含んだ時に、

「魚のエキスをがっつり感じた後に、

舌にほのかに塩味を感じる」ぐらい(笑)

味見役の看板娘2登場!

鯛づくし 鯛しゃぶ 梅の屋旅館 看板娘

「おいしい顔をして」の問いにこの顔で答えます。

まず、塩だけで薄味をつけて、

「味の基準」を決めて下さい。

2、続いてだしの素を入れます。

鯛づくし 鯛しゃぶ 味付け 目安

だし汁1リットルに対してこれくらいが梅ちゃんの好みです。

※だしの素に関してはお好みで構いません。

ほんの少しだけ入れると、味に深みが出ます。

いきなり入れるのが怖い方は、

塩だけの吸い口を飲んだ後に、

レンゲに僅かなだしの素を入れ、

味の変化を感じて下さい。

鯛づくし 鯛しゃぶ 味付け 味見

レンゲ一杯でこれくらいかな?

だしの素を

『余計なノイズ』に感じる方と、

『味に深みが増した』と感じる方がいらっしゃると思います。

梅ちゃんは、僅かにだしの素を入れた方が

味に深みを感じるので、

その方法でレシピとして載せております。

ご了承ください。

鯛しゃぶ あら汁 味見 看板娘 梅の屋旅館

味の変化を感じてるのでしょうか…

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5-2.プリプリの皮は最高のおつまみですよ!

鯛の皮はプリプリで、最高のおつまみになります。

刺身を作る際に、

『霜降りづくり』で召し上がる方もいらっしゃいますが、

梅ちゃん的には皮は皮で湯引きにして食べたいので、

そちらをUPします。

刺身を作る際にひいた皮を5分ほど日本酒に漬け込んで、

熱湯に放り込み、再度沸騰してから2~3分茹で、

氷水で一気に締めます。

ザルなどに取り出し、

キッチンペーパーでよく水気を取れば、

『鯛の皮の湯引き』の完成です。

こちらの湯引きの方法は、

梅ちゃんブログ:

メジナのレシピ、刺身と皮の湯引きはもみじおろしで食す!!

3、引いた皮を湯引きにする

をご参考ください。

こちらはメジナの写真になります。

鯛は赤みがかかった皮になります。

鯛しゃぶ 皮の湯引き メジナの皮の湯引き

プルプル感は同じです(笑)

軽くしゃぶしゃぶした刺身と、

少し熱を入れた皮を一緒にポン酢につけて食べると、

めちゃくちゃ美味しいですよ☆

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5-3.具材の投入

具材と言いましても、

魚の臭みを消すために根深ネギを入れるだけです。

鍋として食べるなら、

  • 白菜
  • 豆腐
  • えのき茸

などを入れるのですが、

あくまで「鯛づくし」なので、

他の具材は最小限で…

鯛づくし 鯛しゃぶ だし汁はあら汁 根深ネギ

ネギを入れ、一煮立ちさせ、しゃぶしゃぶのだしの完成!!

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6、鯛づくし、しゃぶしゃぶの完成!!

いよいよ実食となります。 

頑張った時間が報われる時が、

ついにやってまいりました。

鯛づくし 鯛しゃぶ 実食

キンキンに冷えたビールは欠かせません。

鯛の刺身は本来そのまま食べられるので、

火を入れすぎてはいけません!

鯛 しゃぶしゃぶ レア 火入れ

3~10秒くらい、レア度はお好みで。

ポン酢をわずかにつけて

鯛しゃぶ 鯛づくし レア 湯がく

脳内にアドレナリンが溢れる瞬間ですね(笑)

もうね、至福の時とはこの事です!

中心部がほんのり温かくなった鯛の切り身は、

絶妙な歯ごたえと、

ほろっとほぐれる表面のやわらかさが見事に調和され、

まるで頑張った自分を褒めてくれるかのようです。

切り身にわずかに感じるあら汁の風味が鼻に抜け、

「鯛づくし」の醍醐味を感じる一品です。

魚の汁を吸い込んだネギも美味い!

鯛しゃぶ 匂い消し 根深ネギ 鯛づくし

ネギの甘さとあら汁の風味がいい味出してます。

紅葉おろしポン酢で味にアクセントを加えます。

プリプリの皮の湯引きも軽く湯がいて、

贅沢にいただきます。

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7、エキスたっぷりの煮汁はおじやにしましょう。

ひとしきり食べ、飲んだ後は、

しゃぶしゃぶにしただし汁を使い、

おじやを楽しんじゃいましょう。

しゃぶしゃぶをしたので、

だし汁は大分煮詰まって濃くなっていると思われます。

一度味見をして下さい。

お米を入れるので、

『”気持ち”塩味が強いぐらい』

がよろしいです。

ご飯(冷や飯でOK)を入れます。

お米は水分を吸い込み多少膨らむので、

お茶碗7分目くらいが一人前の目安です。

鯛づくし しゃぶしゃぶ 雑炊 おじや

ご飯を入れ、平らにならします。

鍋が焦げない程度の強火で沸騰させて、

3~5分温めます。

鯛づくし 鯛しゃぶ 締め 雑炊

汁っぽさが残った方が好きな方は約3分ほどで結構です。

火を止めて(ここがポイントです!)

溶き卵を入れその上に刻んだ葉ネギをかけます。

鯛しゃぶ 締め おじや 卵雑炊 鯛づくし

卵を固め過ぎない事が大事です!

1~2分ほど蒸らして、

卵が半分ほど固まったら完成です。

鯛おじや 鯛雑炊 しゃぶしゃぶの締め

鯛の旨みたっぷりの雑炊(おじや?)の完成。

お茶碗によそります。

鯛雑炊 鯛のおじや しゃぶしゃぶ 締め

卵のトロミが絶妙な締めの一品が完成しました。

先ほどまでのビールはカニ酒に変わり、

宴はまだまだ続きます。

Google君も教えてくれない、

梅ちゃんオリジナルのカニ酒のレシピです。

毛ガニの甲羅でカニ酒祭り。酒が生臭くならないレシピ教えます⇒

魚料理との相性はバツグンです。

一度お試しあれ!!

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8、捌いた頭は塩焼きで骨までしゃぶりつくせ!

捌いた頭を半分に割り、

塩を振ってグリルで焼きます。

本当に鯛は捨てる所がない魚です。

メジナの頭ももちろん美味しいのですが、

頭が小さいので物足りなさを少し感じてしまいます。

半分に割った頭のうろことエラを取り、

血合いの部分を取ってから水で洗います。

鯛づくし 鯛のかぶと焼き 仕込み

「焼くから気にしない…」という方はそのままで構いません。

鯛づくし 鯛のかぶと焼き 血合いの部分

爪でほじくるように血合いを取ります。

皮の部分は少し強めに塩を振り、

5~10分ほど放置プレイ。

網に乗せて焼きます。

※身の方から焼きます。

上から焼くグリルなので、

先に焼く身の部分が上を向いてます。

4-1.で切り取ったハラモの部分は、

こちらの工程で一緒に焼きます。

強火の遠火でじっくりと焼き上げます(約10分ほど)。

片面が焼きあがりました。

鯛かぶと焼き 焼き方 鯛づくし 片面焼け

片面に程よく焼き色が付きました。

ひっくり返して皮目にも焼き色を付けます。

鯛づくし 鯛のかぶと焼き 火加減

裏からの熱で目玉に少し火が入った状態が、ひっくり返すタイミングです。

ひっくり返してから約5~7分焼きます。

※あくまで目安です。

皮の焦げ具合で調整してください。

鯛づくし 鯛のかぶと焼き 焼き上がり

美味しそうに焼きあがりました!

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9、あら汁のお吸い物も美味いです。

4-4.水から煮てあら汁を作る

の際に「キッチンペーパーでこしただし汁」を再沸騰させ、

軽く塩味をつけます。

粉だしに関してはお好みですが、

お吸い口一杯に対して10粒くらいがMaxでしょうか…

ただし、お吸い物に関しては、

素材の味を感じたいので、

粉だしをあえて入れないで、

魚の純粋な味を楽しむのも良いかもしれません。

鯛づくし 鯛のあら汁 吸い物

あら汁を取った時のアラと刻んだ葉ネギを入れます。

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10、~発展編~鯛のお茶漬け「鯛茶漬け」を楽しむ!

あら汁を作った際にだしとして使った、

腹骨についているプリプリの部分と中骨、

パリパリに炙ったハラモの皮、

かぶと焼きで残った皮を焼いて入れます。

皮をハサミで適当な大きさに切り、

アルミホイルに広げてトースターで焼きます。

鯛茶漬け 鯛づくし 焼いた皮 パリパリ

全てを食べつくすのが梅ちゃん流です!!

トースターで約2分ほど焼き、

ひっくり返してさらに1~2分。

鯛づくし 鯛茶漬け 皮を炙る

表裏をしっかり炙ります。

皮がパリパリに焼けました。

鯛茶漬け 炙った皮 鯛づくし トッピング

多少焦げ目があっても構いません。

ご飯に粉茶(粉末抹茶)を少しだけかけて、

鯛づくし 鯛茶漬け 粉茶 抹茶粉末

粉茶をかける事で、味が引き締まります。

塩味をつけたあら汁をかけて完成!!

鯛づくし 鯛茶漬け

飲み過ぎた翌日は五臓六腑に染み渡ります。

刻み海苔とトッピングはこんな感じ。

色々な味を楽しみたいので、

まずは海苔で一口。

鯛茶漬け 鯛づくし 刻み海苔 薬味

海苔の風味が魚のあら汁とマッチしますね。

炒りごまと刻みネギでさっぱりと、

鯛茶漬け 薬味 刻みネギ いりごま

レンゲの中で奏でるハーモニー♪

ハラモのプルプル感がたまりません。

鯛尽くし 鯛茶漬け ハラモ

レンゲが止まりません(笑)

ひとしきり楽しんだ後は、全部投入!

鯛茶漬け 鯛づくし 炙った皮 薬味

皮を入れると一気に風味が変わります。

そのタイミングで看板娘2の登場。

鯛茶漬け 梅の屋旅館 看板娘2 ミキちゃん

嬉しそうに頬張ってます☆

小さい子供ってわかりやすいですよね。

ニコニコしてガツガツ食べまくります。

『お父さんのお茶漬けだからね!』

の言葉は彼女の耳には全く届いてません(笑)

わさびを入れて、

子供仕様から大人仕様へ。

鯛茶漬け トッピング ワサビ 山葵 鯛づくし

全ての薬味が一堂に会しました。

そして完食!

鯛づくし 鯛茶漬け 終了

一言も発せず、一気に食べつくしました!

以上を持ちまして、

鯛づくしの終了となります!!

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11、まとめ

長々とお付き合いありがとうございました。

完全に一匹の鯛を食べつくしました。

残ったのは、骨とヒレだけです。

鯛のタイと呼ばれる骨の部分。

鯛の形に見えませんか?

鯛のタイ 鯛の鯛 画像 鯛づくし

カマの先にある胸ビレの付け根にある、通称「鯛のタイ」

  1. 魚をさばき、刺身&皮の湯引きを作る
  2. 骨をあら汁にして、しゃぶしゃぶ・鯛茶漬け・お吸い物を作る
  3. 頭の部分は焼いて食べる⇒余った皮はお茶漬けに投入

『鯛は捨てる所がない』

とは本当によく言ったものです。

今回は味付けの為の、

・調味料○○グラム

という表記はしませんでした。

魚の風味を味わいたい人、

少し濃い味が好きな人。

色々な方がいらっしゃいますし、

それが「家庭の味」だと思います。

調理方法はガッツリ書いてありますので、

是非ご参考ください。

そして、魚の事がわかると、

ほかの魚にも応用できますので、

色々とお試しください。

今回の「鯛づくしレシピ」、

面白かった・参考になったという方がいらっしゃいましたら、

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最後までお付き合いありがとうございました。

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